Texte: Olivier Toublan
Mets d’amateur. Quand un gastronome parle de chasse, les papilles émerveillées, il y a les animaux nobles: le cerf, le chevreuil. Puis il y a les viandes au goût puissant, comme le lièvre ou la grouse. Enfin, il y a la marmotte ! «C'est une chasse assez peu connue, mais qui a pourtant ses amateurs», explique Damien Germanier, chef du restaurant éponyme, à Sion (17/20). Il la sert sur commande, selon les arrivages des chasseurs. (Grande photo ci-dessus: la marmotte de Moiry)
Succès auprès des initiés. «Une viande au goût particulier, un peu terreux, avec des arômes complètement inédits», confirme Loris Lathion, chef du restaurant Le Mont-Rouge, à Haute-Nendaz (14/20). Ce qui n'empêche pas son effilochée de marmotte en Parmentier de connaître un succès certain. Enfin, chez les initiés, puisque le plat n'est pas à la carte, et qu'il faut le commander au moins une semaine à l'avance. C'est que la préparation de la viande de marmotte n'est pas aisée.
Le parmentier de marmotte de Loris Lathion.
Apprêt compliqué. Loris Lathion, qui achète les bêtes aux chasseurs des environs, les dépèce, dégraisse la viande au couteau, avant de la laver à l'eau courante pendant plusieurs heures, pour enlever le sang et l'odeur très prenante. Il la fait tremper ensuite pendant 24 heures dans du lait, avant de la dégorger une nouvelle fois. Commence alors la préparation proprement dite. La viande est rôtie sur une plaque à trous pour que la graisse puisse s'écouler, avant d'être préparée comme un civet, avec du concentré de tomate, des légumes et du vin blanc. Les morceaux sont ensuite effilochés, pour enlever tous les petits os. «C'est un travail très long, très méticuleux», explique Loris Lathion. Qui ajoute, en touche finale, des produits nobles à son plat, du foie gras poêlé et du jus de truffe, «qui font une belle association, un contraste avec une viande qui n'est pas facile à mettre en valeur».
Plat traditionnel. Ce qui ne l'empêche pas d'être appréciée dans la région, où la marmotte, au temps des anciens, était un plat traditionnel. «On en mangeait dans du vin chaud, c'était très gras, mais ça allait bien quand il faisait très froid, qu'il y avait de gros travaux à faire comme le bûcheronnage.» expliquait Aurel Salamin, du Restaurant de Moiry, interrogé par Laurent Nicolet, dans «Le Temps». «Du temps de mon grand-père, on la cuisinait dans une casserole, avec la tête, et les convives se battaient pour avoir droit à la langue et aux joues», confirme Loris Lathion.
L'Hôtel-Restaurant de Moiry.
Style lièvre à la royale. Aujourd'hui, les gastronomes exigent cependant des préparations un peu plus sophistiquées qu'un simple ragoût. Par exemple, Damien Germanier la cuit longtemps dans une sauce au vin rouge, avant de l'effilocher et de la lier avec une sauce au sang, la servant dans le style d'un lièvre à la royale. D'autres l'apprêtent en raviolis. Le restaurant de Moiry (VS), est, à notre connaissance, le seul à proposer la marmotte à la carte. «D'aussi loin que je me rappelle, elle a toujours été au menu», assure la propriétaire, Andrea Salamin. Elle la sert tout simplement en civet, accompagnée d'une sauce chasseur, et de toutes les garnitures traditionnelles des plats de chasse. «C'est, chez nous, un plat très demandé, d'autant plus que nous le servons aussi en portion de dégustation, pour les curieux.» Le seul problème, c'est que, toutes les bêtes provenant de la vallée, la quantité que le chef peut cuisiner est limitée. Comme le résume Andréa salamin, «quand il n'y en a plus, il y en a plus».
La marmotte façon lièvre à la royale de Germanier.
Ceci dit, si vous voulez vous aussi essayer cette chasse vraiment inhabituelle, le restaurant Le Mont-Rouge en sert encore. «J'en ai reçu une trentaine, ce qui va me permettre de tenir jusqu'au début de l'année prochaine», assure le chef. L'occasion de goûter cette viande si particulière.
L'intérieur du restaurant Le Mont-Rouge.
Carnet d’adresses: Quatre restaurants où vous pouvez manger de la marmotte (sur réservation, il est conseillé de commander le plat au moins une semaine à l'avance)
Restaurant Damien Germanier
Rue du Scex 33
1950 Sion (VS)
027 322 99 88
Restaurant Le Mont-Rouge
Route de la Télécabine 19
1997 Haute Nendaz (VS)
027 288 11 66
Le Relais des Chasseurs
Chiboz, 1926 Fully (VS)
027 746 29 98
Hôtel-Restaurant de Moiry
Rue du Village 24
3961 Grimentz (VS)
027 475 11 44
Photos: Hôtel de Moiry, Restaurant Le Mont-Rouge, Restaurant Damien Germanier
