Texte: GaultMillau Suisse
Un vrai gamechanger! De temps en temps, un établissement apparaît à Zurich, qui non seulement fait parler de lui avant même son ouverture mais suscite encore la curiosité longtemps après. «Y es-tu déjà allé? Qu’en penses-tu?», me demande-t-on sans cesse.
Chez Alba, le chef renonce complètement à la levure pour sa pâte à pizza et mise plutôt sur le levain. La pizzeria de Zurich-Wiedikon trace également son propre chemin avec les garnitures, qui se concentrent sur des ingrédients de saison et de la région, combinés d'une manière qui fait frémir les puristes de la tradition italienne, aux idées souvent plutôt rigides. Ceci dit, la tradition reste importante dans ce restaurant. Par exemple, la pâte repose au moins 48 heures, ce qui la rend légère et laisse deviner le levain sans pour autant avoir un goût acide. Trois variantes classiques, comme la Marinara ou la Margherita, ainsi que trois créations Alba qui changent régulièrement figurent sur la carte. Actuellement, on peut par exemple déguster une Coppa Verde avec de la coppa suisse, du chou plume et de la béchamel au parmesan. Grande photo: les pizzas de chez Alba, aérées au levain, agrémentées de garnitures originales.
À cinq minutes en tram de la gare centrale de Zurich: Rubina.
Deux plats se sont imposés lors de notre visite chez Rubina dans le quartier universitaire de Zurich. D'abord, une délicieuse planchette pour se mettre dans l'ambiance, avec du jambon de campagne fumé du Muotathal, du pâté au fromage frais et des légumes marinés! Ensuite, la côtelette de porc panée, «à la mode de Daniel», qui pèse fièrement ses 300 grammes et se retrouve farcie de gruyère. Ce magnifique morceau de viande est servi avec des légumes et des tagliolini, car les habitués refusent vigoureusement un accompagnement plus moderne pour la spécialité de la maison. Le chef assure que cette côtelette a déjà été commandée plus de 20'000 fois ces dernières années! Mais qui est ce Daniel? Il s'agit de l'éminent critique gastronomique Daniel E. Eggli, que les amateurs zurichois de bonne chère n'ont pas oublié, même des années après sa mort, et dont la fille Désirée Eggli dirige ce restaurant, qui propose une cuisine franco-suisse. C’est elle qui nous assure que cette côtelette était le plat préféré de son père!
Une décoration classique pour la brasserie du Baur's.
Le restaurant de type brasserie est à nouveau très à la mode à Zurich, proposant une cuisine classique et sans chichis, qui jouit d'une grande popularité. Pour preuve, le succès qui ne se dément pas du Baur's, qui a rouvert ses portes il y a quelques années sous la forme d'une brasserie. Dans l'atmosphère élégante de l'hôtel cinq étoiles Baur au Lac, on y prépare notamment, sous la direction du chef Olivier Rais, un émincé à la zurichoise qui compte parmi les meilleurs de la ville. Pour les gastronomes attachés à la tradition, le Nierli (des rognons) est bien sûr servi sur demande. La sole meunière, l'escalope viennoise ou le filet de bœuf Wellington (tous les mercredis à partir de 19 heures) sont également d'une qualité aussi irréprochable que constante. À midi, le Baur's est un lieu de rendez-vous apprécié des banquiers de la Bahnhofstrasse toute proche et des hommes d'affaires. Le soir, c'est un endroit agréable pour un charmant repas en tête-à-tête.
Photos: Pascal Grob, HO, Olivia Pulver
