Texte: Knut Schwander Photos: Com'ça
Simplicité nordique. Installé dans une ancienne sellerie rénovée avec doigté, ce poétique resto affiche une apparente simplicité toute nordique qui en fait un bijou. Au son d’un air d’Eroll Gardner, on se laisse guider par Jean-Marc Dedeyne, l’accueillant patron et initiateur belge de ce lieu charmant. Il sait comme personne mettre ses hôtes à l’aise, pendant que Susana Soares Pires, sa compagne, seconde la nouvelle cheffe, Justine Montessuit. Cette dernière, diplômée de l’Ecole Hôtelière de Genève, a collaboré avec Nicolas Darnauguilhem au Neptune. Puis elle a passé au Clos des Sens à Annecy, avant de retrouver Nicolas Darnauguilhem à la Pinte des Mossettes. Maintenant, elle s’active avec sérénité dans la cuisine ouverte de cette adresse prometteuse. (Grande photo ci-dessus: la jolie salle du resto au style scandinave et un Paris-Brest.)
Jean-Marc Dedeyne, l’accueillant patron et initiateur belge de ce lieu charmant.
La nouvelle cheffe, Justine Montessuit, qui a notamment collaboré avec Nicolas Darnauguilhem au Neptune.
Merveilles. De cette cuisine sortent de merveilleuses créations. Ce sabayon à l’estragon qui enrobe le céleri rave en croûte de poireaux et de câpres, par exemple. L’huile d’olive vient souligner ce mariage aussi voluptueux qu’inattendu: voilà un plat moderne et gourmand. Tout comme l’est le consommé de bœuf à l'huile de noix, délicieusement onctueux et caressant, qui accompagne une savoureuse raviole ouverte au boeuf effiloché, topinambour et vin jaune.
Sabayon à l’estragon qui enrobe un céleri rave en croûte de poireaux et de câpres.
Ravioles au Vacherin fribourgeois.
Mini-grill. Puis, la cheffe se met au gril: un mini-gril, en fait, où elle termine la cuisson du brochet qu’elle dresse entre croustillant de chou plume et bouquet de chou frivole, sur un divan de petit épeautre. Une sauce aux champignons et au sapin vient napper ce tableau complété d’une parfaite quenelle de brochet. Les fromages servis sur assiette sont idéalement affinés et originaux (ah, ce sapalet bleu!). Et le dessert associe avec harmonie le pamplemousse, l'orange, la clémentine et le cédrat confit avec une fine meringue parfumée au yuzu et une douce glace au lait de brebis.
Courge, omble chevalier.
Un dessert aux agrumes.
