L’ambition d’un jeune chef. «À moyen terme, je vise 15 points et une étoile, voire plus.» Amine Ennoura, le chef du restaurant Sardine (grande photo ci-dessus), à Lausanne, depuis mai 2023, ne cache pas ses ambitions. Et il s’en donne les moyens. Son CV est d’ailleurs constellé de tables étoilées (notamment La Bottega del Buon Caffè à Florence, le Grand Hôtel du Lac sous Thomas Neeser à Vevey ou l’Auberge de l’Abbaye à Montheron). De voyages à l’autre bout du monde aussi (Cambodge et Nouvelle-Zélande) et de postes à responsabilités. Né à Marrakech, il avécu pendant 13 ans à Florence avant d’arriver à Lausanne au printemps 2020. Il fait un premier passage chez Sardine, comme second d’Alexis Le Tadic. À 26 ans, il y revient pour prendre sa première place de chef.
Lors de leur première rencontre, la gérante Isis Letellier a eu un vrai coup de cœur pour la cuisine d’Amine.
Après avoir travaillé en Nouvelle-Zélande en tant que chef, Amine a été sous-chef à Montheron.
«La carte de cet automne reflètera encore plus mon identité culinaire, notamment marocaine», précise le chef.
La pizza liquide. Avec sa folle créativité, Amine a servi jusqu’à fin septembre une carte estivale emplie de belles découvertes. La pizza liquide, par exemple. Oui, vous avez bien lu! Un jus de tomate, des pointes d’aïoli, des cubes de scamorza fumée et des gambero rosso, le tout cerclé d’un crémeux de pain torréfié: bluffant! Les origines italiennes du chef se font aussi sentir dans cette tiède focaccia: meraviglioso! Outre les excellents malakoffs et les croustillantes croquettes de jambon espagnol en amuse-bouches, la ballotine de volaille farcie au citron confit et à l’olive, sa sauce aux mûres et sa déclinaison de champignons sautés, est une réussite. Et que dire de ce baba au rhum (généreux en rhum!), sa goûteuse ganache à la vanille et ses pointes d’amlou (une pâte d’amande), entièrement fait maison? Fabuleuse texture, saveurs prononcées et générosité: on craque.
«99% de vins biodynamiques» «La carte de cet automne reflètera encore plus mon identité culinaire, notamment marocaine», précise le chef, qui participe au concours télévisé «Oui Chef! Académie», dès ce dimanche 1er octobre sur La Télé Vaud Fribourg. Un exemple de sa «patte»? Le dessert autour de la forêt de l’Atlas, au Maroc, déclinant notamment du sapin et du cèdre. Amine Ennoura et les gérants Julien Reibel et Isis Letellier sont tous sur la même longueur d’onde: «Nous voulons faire de Sardine un réel restaurant gastronomique, soutient cette dernière. À partir d’octobre, nous fermerons les midis afin de nous concentrer sur le service du soir, que nous ferons évoluer, par exemple en proposant des découpes à table.» De plus, le trio ne cache pas son envie d’organiser des quatre-mains ou des soirées spéciales dans la cave du restaurant. Dans un restaurant reconnu pour son bar à gin (84 références!) et ses cocktails («J’en perfectionne un au fromage de chèvre», chuchote Julien Reibel), nul doute que les soirées seront folles. Sans parler de la carte des vins, composée de 180 références «à 99% biodynamiques».
