Crissier: ode au printemps signée Giovannini

Les cinq saisons. Franck Giovannini, «Cuisinier de l’année», suit les saisons avec beaucoup de zèle. Pour s’y adapter comme il se doit, il crée une nouvelle carte au moins cinq fois par an. En ce moment, le «Numéro 31» est servie à sa table. «Quand la saison des asperges sera passée, j’en écrirai une nouvelle», rit le chef, fier de ses 19 points au GaultMillau et de ses trois étoiles Michelin. Il aime particulièrement l’élaboration de la carte de printemps: «La nature est riche en cette saison. Surtout de légumes magnifiques».

Des produits du pays. L’Hôtel de Ville de Crissier est une adresse de renommée mondiale. Malgré cela, le chef Frank Giovannini achète toujours plus suisse. À Crissier, le «Farm to table» est de mise! Les stars du printemps sont les asperges valaisannes de Saillon. Les pointes de ces tiges vertes sont servies avec de jeunes pousses croquantes et des «perles noires»: du caviar (cf. image d'ouverture)! Les blanches sont tendrement nommées «les belles blanches» et sont présentées «des pieds à la tête», accompagnées d’un raffiné bouillon aigre. Seules les morilles ne viennent pas (encore) de la région. Mais elles sont préparées avec du vin valaisan: l’Amigne, un élégant Vendanges Tardives («Grain noble»).

Veau de derrière les fagots. Crissier prépare également des plats principaux à base de produits de la région. D’abord, la poularde, arrivée du canton de Saint-Gall est venue détrôner celle de Bresse. À présent, Franck Giovannini a découvert la tendre viande de veau du pays des Trois-Lacs: «J’ai fait la connaissance d’un boucher engagé qui me procure du veau de petits producteurs», se réjouit le «boss» de la brigade de 24 (!) cuisiniers. L’un des spectaculaires desserts est lui aussi très suisse: rhubarbe du canton de Vaud et grappa du Tessin sur lit de «fraises Cléry».

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B. Violier - Restaurant de l'Hôtel de Ville
Rue d'Yverdon 1
1023 Crissier
+41 21 634 05 05
www.restaurantcrissier.com
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