Texte: Urs Heller, Photos: Thomas Buchwalder, Urs Homberger
«DÉPLACER DES MONTAGNES!» Les propriétaires du Tschuggen Hotel Group imposent à leurs chefs (et à leurs clients) un concept de cuisine plutôt strict, puisqu’il vise le purement végétal. La viande et le poisson sont, pour ainsi dire, devenus des plats d'accompagnement. Le menu «Moving Mountains» végétalien est néanmoins fort recommandable. Il faut dire que Marco Campanella, le chef du restaurant La Brezza, dispose du savoir-faire et de la curiosité nécessaires pour mettre en œuvre ce cahier des charges végane. Pour les clients de ce membre des Swiss Deluxe Hotels, il propose également un menu «Ispirazione», sain, mais moins exclusif.
RADIS, CÉLERI-RAVE, POMMES DE TERRE. Revenons au menu «Moving Mountains». Sept plats équilibrés, facturés 165 francs: radis et chicorée, tomates du Tessin et pignons, asperges blanches et vertes à l'estragon et aux graines de moutarde, raviolis grandioses signés Campanella et farcis aux morilles, céleri-rave braisé aux petits pois et au jus balsamique, nougat au gianduja et aux fraises. Le plat principal illustre le concept végétalien de haut vol, avec notamment des pommes de terre d’Albula et des oignons fins et citron salé. Même la peau des pommes de terre est utilisée, pour élaborer un fin jus de pommes de terre rôties. Si ce menu n’est que rarement commandé en entier, à La Brezza, on peut facilement jongler avec les deux menus. Un jeu qui en vaut la peine.
Les raviolis sont la passion de Marco Campanella. Garniture Carbonara, mousse de Pecorino.
Anchois, tomates, basilic.
FINGER FOOD HAUTEMENT «INSTAGRAMMABLE». On apprécie donc la tartelette de mousse d'avocat au citron et tartare de féra du lac Majeur: ce plat n’est pas seulement exquis, il est également hautement «instagrammable». Et il n’est pas né par hasard: «J'aime les omelettes à l'avocat et au citron vert au petit-déjeuner. C'est ainsi que nous avons développé cette entrée», révèle le chef. Il entoure ensuite le carabinero d'un crumble d'algues. De radis noir en crème de petits pois et de raviolis de daïkon en surprenante sauce pak-choï, on arrive au veau de chez Holzen cuit sous vide à 65°C et juché sur une duxelles savoureuse de morilles (faut-il vraiment hacher d'aussi beaux champignons?) et coifée d’une chips croustillante de peau de poulet! Le tout nappé d’un beurre blanc à la ciboulette tout en élégance.
RAVIOLI CACIO E PEPE! Vert ortie, les raviolis aux herbes des prés sont exquis. Marco Campanella les remplit de jaune d'œuf et de pecorino romano. Le poivre de la Vallemaggia rehausse ce classique cacio e pepe revisité. Le 15 août, le chef en apportera-t-il à la garden party du GaultMillau à Bad Ragaz? JARRET D'AGNEAU EN SAUCE. Ici, le sandre est toujours au menu. Avec des asperges de Baden (livrées par l'ancien banquier zurichois Caspar Ruetz) en sauce au jaune d'œuf et coiffé d’une fine tranche de lard de Colonnata. En finale, un trio d’agneau en puissante sauce.
JARRET D'AGNEAU EN SAUCE. Ici, le sandre est toujours au menu. Avec des asperges de Baden (livrées par l'ancien banquier zurichois Caspar Ruetz) en sauce au jaune d'œuf et coiffé d’une fine tranche de lard de Colonnata. En finale, un trio d’agneau en puissante sauce.
La Casetta: pâtes et risotto, servis sur la terrasse avec vue sur le lac Majeur.
LA CASETTA: RISOTTINO AL MOMENTO! Deuxième meilleure adresse de la station, La Casetta ouvre sa merveilleuse terrasse sur le lac Majeur. Le chef Giuseppe Trentadue, originaire des Pouilles, y cuisine dans ce qui doit être la plus petite cuisine de cinq-étoiles du Tessin (environ 2 mètres carrés!). Mais le résultat est exceptionnel: spaghetti alle vongole, risotto ai gamberi rossi. Tout est préparé al momento dans les règles de l’art.
PIETRO LEANZA ET CATARINA SARA. Au restaurant Eden Roc, le chef Cyrille Kamerzin fait ses adieux après vingt-trois (!)a nnées de succès. C’est Catarina Sara, une jeune femme originaire du Tessin, qui prend la relève. Grâce à la Fondation Uccelin d'Andreas Caminada, elle a rendu visite à de grands chefs dans le monde entier. A ses côtés, Pietro Leanza est le nouveau pâtissier, débauché du Seven voisin.
Situation privilégiée: le Swiss Deluxe Hotel Eden Roc à Ascona.
Vingt nouvelles chambres et suites. Par Carlo Rampazzi.
RAMPAZZI ET UN VOL EN TANDEM. Vingt nouvelles chambres et suites élégantes griffées Carlo Rampazzi affichent une surprenante sobriété. De l'immense baignoire, on bénéficie de magnifiques coups d'œil sur le lac Majeur. Suggestion: grimpez jusqu'à la Cimetta, où vous serez accueilli par un pilote de parapente en tandem au coucher du soleil. Une activité qui fait également partie du programme «Moving Mountains».
