Texte: Anita Lehmeier Photos: Pascal Wasinger
«CENTRE DE COMPÉTENCES POUR LA GASTRONOMIE ALPINE RÉGIONALE». Fin août, le Culinarium Alpinum a ouvert ses portes au monastère capucin de Stans, dans le canton de Lucerne. Vu les circonstances, pas de grande cérémonie d’ouverture, mais un processus par étapes. Depuis, les hôtes affluent pour découvrir ce «centre de compétences de la gastronomie alpine régionale», la nouvelle tendance chez les gourmets. Le Culinarium Alpinum repose sur deux piliers. Le premier consiste en une offre de cours pour professionnels et amateurs, destinés à transmettre la tradition de la cuisine alpine. Dans cette optique, une cuisine de formation hyper-moderne dotée de trois îlots de cuisson ainsi que six salles de séminaire ont été aménagées. Un service de conseil aux producteurs et aux acteurs de la restauration est également proposé.
«CUISINIER CHERCHE PAYSAN, PAYSAN CHERCHE CUISINER». C'est ainsi que Dominik Flammer (grande photo ci-dessus), instigateur et administrateur du projet, résume les choses. Les aspects formation et conseil sont portés par la fondation Kulinarisches Erbe der Alpen (Patrimoine culinaire alpin), fondée pour la mise en œuvre du projet. Dès les transformations et jusqu'à la réalisation du Culinarium Alpinum, le processus a été soutenu par le mécène saint-gallois Johannes Senn, pour un montant dépassant les 10 millions de francs. Cinq millions supplémentaires sont venus du secteur public, de sponsors et de donateurs. Désormais, ce que le duo Flammer-Senn ainsi que le président du conseil de fondation, Tis Prager, ont accompli ensemble en six ans grâce au savoir-faire et au financement est ouvert.
Une équipe bien rodée: le directeur de l'hôtel Peter Durrer et le chef cuisinier David Zurfluh.
Point fort: la cave de Sbrinz avec du fromage de la région.
UN DÉFI POUR PETER DURRER. L'autre pilier de la nouvelle vie du monastère, c’est le restaurant et l'hébergement. C'est le Nidwaldien Peter Durrer qui l’anime. Connu et reconnu comme restaurateur de haut niveau, ancien vice-directeur de l'Ecole hôtelière de Lucerne (SHL), c’est lui qui a ouvert, en 2010, la Villa Honegg, premier cinq-étoiles du canton de Nidwald, une perle Belle Epoque qui a très vite connu un succès international. Les images de la piscine à débordement avec les montagnes en toile de fond sont devenues virales et ont fait le tour du monde. Après un bref détour au Palace de Lucerne l'année dernière, Peter Durrer s'est subitement retrouvé disponible lorsque l'exploitation de l'hôtel est passée au groupe Mandarin Oriental. Au début de l'année, Durrer a donc rejoint le monastère en tant que chef de projet pour l'ouverture. Il est resté et mène désormais le restaurant du Culinarium Alpinum et l'hébergement, en toute indépendance. En effet, le secteur hôtelier n'est pas géré par la fondation.
QUATORZE CELLULES ÉQUIPÉES DE SALLES DE BAIN ET D'ACCÈS WIFI. Situé dans l'ancien réfectoire, là où les religieux prenaient autrefois leurs repas, le restaurant compte 70 places. Le noble parquet et les lustres en fer sont d’époque. La terrasse de 50 places sur plusieurs niveaux, elle, est nouvelle. Quant aux petites et austères cellules monastiques, elle ont été transformées en 14 chambres élégantes et minimalistes, et dotées de tout le confort contemporain. En effet, les chambres aux murs vert pâle disposent toutes d'un accès wifi et de leur propre salle de bain. S'il n'y a pas de télévision, la vue depuis les fenêtres la remplace avantageusement avec un superbe panorama de carte postale sur les prairies verdoyantes et le Buochserhorn.
CUISINE ALPINE, MAIS ENCORE? Au restaurant, l'attention portée aux produits et aux recettes locales se concrétise au quotidien. Un esprit propre à la maison appelé à faire école. Visible depuis la salle, la cuisine est le royaume de David Zurfluh. Peter Durrer a su convaincre son ancien chef à la Villa Honegg de rejoindre le Culinarium. Jour après jour, le chef et sa brigade démontrent à quel point la cuisine alpine est variée et tout ce que l'on peut mitonner uniquement à base de produits locaux. La liste des fournisseurs, souvent prestigieux, est longue, tandis que les circuits de livraison, eux, sont d'autant plus courts.
La boutique: pour tous les amateurs de bon produits locaux.
LE RÉGIONAL L'EMPORTE SUR LE BIO. Légumes et fruits proviennent de la ferme bio Wydacher, de la ferme bio Murmatt et de la ferme Bieli à Ennetmoos, de la ferme Demeter Hohbüel à Kehrsiten, des Zimmermann à Stans et des Waser à Oberdorf. Les fromages viennent de Chälen-Toni à Meierskählen et de Barmettler à Stans. A peine pêché, le poisson est livré par les Frank de Seehuisli à Ennetbürgen. La viande provient de la boucherie Lussi à Oberdorf et des Spisbodener à Engelberg. Deux ou trois fois par semaine, c'est à pied que le jardinier du couvent Sankt Klara voisin livre fleurs et herbes aromatiques. Loin de tout dogmatisme, la certification Bourgeon Bio n'est pas une condition impérative pour devenir fournisseur du monastère. La provenance régionale prime sur la certification bio.
DANS LA CAVE, DU SBRINZ DE HUIT FROMAGERIES. De même, les matériaux de construction et les artisans qui ont participé durant quinze mois aux travaux de transformation viennent eux aussi en grande partie des environs. Dans la cave à vin contiguë au restaurant reposent, outre des vins locaux et suisses, des bouteilles de cépages autochtones provenant de tout l'arc alpin. Dans la plus belle et plus grande salle de la maison (l'ancienne bibliothèque) peuvent se tenir des banquets jusqu'à 100 convives. Puis il y a le magasin du monastère, où l'on trouve les spécialités utilisées en cuisine ou qui en proviennent. Juste à côté se trouve le trésor maison: la cave à sbrinz. C'est ici, dans la pénombre, que sont entreposées les meules provenant des huit alpages qui produisent du sbrinz. Pour certains, il est même possible de comparer plusieurs années.
Crème au sbrinz, fenouil et potiron au beurre.
Le Gin de Walden vient de Nidwald. Il est produit et distillé dans l'Obwald, m 13 Botanicals.
«HIÄSIGS» À LA CARTE. A la carte, des pats à partager: fricadelles et terrine de cerf d’Oberrickenbach, truite de l’Entlebuch fumée par Martin Waser de Beckenried et garnie de bourrache du couvent Sankt Klara voisin, mousse de sérac de chèvre de Meierskälen, au-dessus de Stans, accompagnée de poires fraîches et en saumure, crème de sbrinz de Gerschnialp au fenouil et graines de courge butternut de la ferme Wydacher, d'où provient également l'œuf poché que le chef agrémente de champignons du Gothard. Et, pour bien terminer, une compote de pruneaux Demeter de la ferme Hobiel agrémentée de quenelles de séré de la laiterie de Stans. Seul le poivre dont le tout est parsemé n’est pas indigène...
«WORK IN PROGRESS». Ainsi se présente le Culinarium Alpinum depuis son ouverture. Mais il est loin d'être abouti. «Et j'espère qu'il ne le sera jamais, confie Dominik Flammer. C'est un projet en évolution constante.» Au printemps prochain, un «paysage comestible», un jardin de dégustation ouvert au public comportant 500 variétés de fruits, devrait être aménagé.
