Texte: Knut Schwander Photos: goodbilly.ch
Tout va se jouer à Bruxelles, lundi 3 octobre. C’est la date de la finale régionale de la S.Pellegrino Young Chef Academy pour l’Europe de l’Ouest. Ils seront dix jeunes cuisiniers à se mesurer. Dont six aux couleurs de la Suisse! Seul candidat romand, Damien Delacoste, 30 ans et sous-chef chez Benjamin Le Maguet, aux Evouettes est fin prêt, avec un plat graphique et ciselé.
Plat-mémoire. Le règlement le précise, chaque candidat doit élaborer un plat-signature. Un plat-souvenir aussi, dans le cas de Damien, qui l’a créé pour évoquer les balades en forêt qu’il faisait avec son grand-père jusqu’à ses 8 ans: «C’est à sa mémoire que j’ai créé ce plat, parce qu’il m’a tout appris sur la forêt et passé l’amour du métier». Damien est né à St-Légier, au-dessus de Montreux. Mais pas dans une famille de restaurateurs: «Mes parents épicuriens et épris d’art de la table, m’ont beaucoup fait voyager: ainsi, ils m’ont offert un palais».
Damien a créé son plat en s'inspirant des balades en forêt qu’il faisait avec son grand-père.
«Mes parents épicuriens et épris d’art de la table, m’ont beaucoup fait voyager: ainsi, ils m’ont offert un palais», raconte Damien.
Signature et technique. Fin palais, Damien dispose aussi d’autres atouts: «Moi, je n’ai pas de formation classique, explique Benjamin, alors que lui, a un excellent bagage technique, ce qui nous rend très complémentaires en cuisine». Sphérifications, gélifications, mais aussi cueillette pour l’aspect nature: le plat de Damien intègre tout cela. Il faut dire qu’il est passé chez Edgard Bovier, puis à Paris chez Taillevent, au Ritz et au Georges V, avant de rentrer en Suisse pour le lancement de l’antenne de Marc Haeberlin au Royal-Savoy à Lausanne. Après un passage à Dubai, il a travaillé à l’Ermitage à Clarens avant d’arriver chez Benjamin Le Maguet.
Coatch sportif. «Damien est arrivé chez moi au mois d’août, se souvient Benjamin. Il avait entendu parler de ma 3ème place au Bocuse d’Or et il m’a tout de suite dit qu’il voulait faire des concours. Alors on a constitué un dossier béton. Grâce au Bocuse et à la confrontation avec les chefs membres du jury, je dispose d’éléments pour conseiller Damien». Un soutien qui va même plus loin, puisque Benjamin a un passé de sportif d’élite dans l'équipe suisse de natation: «Face au stress, je lui ai transmis des techniques de respiration et de méditation».
Voyage à Bruxelles. C’est donc ensemble que Damien et Benjamin vont se rendre à Bruxelles ce dimanche afin d’être prêts lundi. Damien y retrouvera les autres candidats helvétiques, Gianmarco Pallata du Riffelalp Resort à Zermatt, Mirjam Schwarz du Grand Hôtel Zermatterhof, Raul Garcia, Diego Sgarbossa et Raul Garcia. Ils feront face à un jury de haut vol où figurent d’ailleurs deux chefs suisses, Maryline Nozaïhic (16/20 Cheseaux-Norééaz) et Stefan Heilemann (18/20, Ascona), mais aussi la luxembourgeoise Léa Linster, première femme à avoir remporté le Bocuse d’Or, David Martin de La Paix (17,5/20, Bruxelles) et Tim Burry patron du Boury (17,5/20, Roeselare, Belgique). Tendu, Damien? «Ce plat, j’y ai mis tout mon cœur et mes connaissances techniques. Il me ressemble. Et ça c’est déjà une victoire»
