De l’eau pour mieux déguster le vin

Révolution: les chefs se mettent à l’eau. Mike Hecker, 60 ans, ingénieur alimentaire l’a fait: inventer un procédé qui «active» l’eau de façon à «ouvrir les papilles» et offrir une version augmentée de la dégustation. Celle des vins par exemple. Lancé comme ça, on pense poudre de perlimpimpin et canular. Et pourtant, ça marche. Le procédé mis au point par la start-up lausannoise BE WTR convainc les plus grands chefs. «Philippe Chevrier (19/20) et Anne-Sophie Pic (18/20), en tout cas, sont conquis, affirme Mike Hecker. Et à Copenhague, Rasmus Munk, chef de l’Alchemist (2 étoiles) a même constaté que l’eau activée permet d’accélérer les processus de fermentation qu’il utilise en cuisine».

Comment ça marche? En fait, c’est vraiment simple: il suffit de mettre l’eau pure dans la carafe mise au point par la start-up. Vous n’y croyez pas? Nous avons essayé pour vous. Précisions quand même que la carafe en question (soufflée bouche chez La Rochère, en France) est dotée d’un résonateur passif. Rien de méchant! Le résonateur, fabriqué à Neuchâtel, capte les ondes électromagnétiques pour réorganiser les molécules d’eau. Quant à l’eau, elle est prise au robinet, puis filtrée, mais ça nous y reviendrons après. Passons à la dégustation. Phase 1: on prend une gorgée de vin. Phase 2: on boit un peu d’eau préalablement passée dans la fameuse carafe. Phase 3: on reprend du vin. Résultat: la perception de ce dernier s’en trouve clairement améliorée. Le toucher de bouche est plus caressant, les arômes amplifiés, le plaisir augmenté. Présenté ainsi, on a tous envie de courir acheter l’une de ces carafes magiques. Mais autant le savoir d’emblée: pour l’instant, elles ne sont pas encore distribuées. Elles seront ensuite réservées à la grande gastronomie. Alors pourquoi vous en parler? Parce que l’histoire ne s’arrête pas là.

De l’eau du robinet filtrée et mise en bouteille. Nous l’avons dit, pour que la magie opère pleinement, il faut que l’eau soit filtrée. Or les filtres à eau sont le coeur d’activité de BE WTR. Un domaine d’autant plus porteur à l’heure où les consciences écologiques se réveillent, rendant de moins en moins défendable le transport de bouteilles d’eau d’un côté à l’autre de la planète. Et, là aussi, l’avant-après ne fait aucun doute. Même si l’on part d’une eau agréable à boire, sans faux goût, ni arômes de chlore, le toucher de bouche de la même eau tirée de l’un des élégants robinets de la start-up ne saurait laisser aucun dégustateur indifférent. Ces robinets et le système de filtres à charbon actif qui les alimente - tout est de fabrication européenne, précisons-le - ont immédiatement suscité l’intérêt des restaurateurs: The Woodward à Genève (15/20), The Dolder Grand à Zurich, Damien Germanier à Sion (17/20), Frédérik Kondratowicz à Fribourg (16/20) ou le restaurant In Lain dans les Grisons (17/20)... En Suisse, ils sont déjà vingt cinq restaurants figurant au Gaultmillau a avoir adopté ce système. Plusieurs d’entre eux se situent dans la région lausannoise et ce n’est pas un hasard.

Une usine d’embouteillage au Flon. Bien que le traitement de l’eau soit parfaitement réalisé par la ville de Lausanne, c’est dans le quartier du Flon que BE WTR a installé sa première usine d’ultrafiltration de l’eau du réseau, de lavage des bouteilles, d’embouteillage et de capsulage: «Plusieurs restaurants et hôtels de la place ont signé», se réjouit Mike Hecker. Parmi eux, Eric Fassbind, patron de quatre hôtels lausannois (Swiss Chocolate, Alpha Palmiers, Swiss Wine et Agora): «Mon engagement écologique n’est pas nouveau. Encourager les clients à boire l’eau du robinet est une évidence et ça devrait être fait partout. Mike est un ami, mais il est surtout un entrepreneur: avec son réseau et son concept, il saura convaincre des établissements qui ne l'auraient jamais fait, à passer à l’eau du robinet».

De l’eau du robinet dans les palaces. Parmi les clients potentiels, les palaces qui se doivent de rassurer leur clientèle internationale et fortunée. L’eau filtrée et soigneusement embouteillée de Mike Hecker leur en donne la possibilité. Il faut dire que l’habile homme d’affaires n’en est pas à son coup d’essai. Il était parmi les concepteurs de Nespresso. C’est également lui qui avait lancé les fontaines à eau Eden Springs. Deux projets au succès international. Avec BE WTR il a d’emblée séduit les trois palaces lausannois. Mais l’aventure ne fait que commencer. Il propose en effet d’installer de petites usines de nettoyage-ultrafiltration-embouteillage privées directement dans les hôtels! A Dubaï, trois hôtels de luxe n’ont pas hésité à investir les fonds nécessaires à un tel équipement. Ainsi la start-up lausannoise part à la conquête du monde.

>> www.bewtr.com