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Faut-il rincer les pâtes? L'auteur de livres de cuisine Claudio Del Principe n'est pas un dogmatique. Mais tout de même: ce qui l'énerve toujours, c'est quand des ignorants veulent lui donner des leçons. Des exemples? Lorsqu'on prétend qu'il faut du sucre dans une sauce tomate, ou qu'il faut passer les pâtes sous l'eau froide après les avoir cuites. La sauce carbonara italienne est ainsi la meilleure source de bataille pour ce genre de demi-savoir. «Je n'en veux à personne si quelqu'un met de la crème dans sa carbonara, mais qu'il ne cherche pas à me convertir», assène Claudio Del Principe.
Consensus de professionnels. L'élégant Bâlois s'est longuement penché sur le plat de pâtes source de beaucoup de frictions. Après avoir visité de nombreux grands restaurants à Rome, il a ainsi remarqué que la sauce y est servie de préférence avec des «mezzi rigatoni» courts plutôt qu'avec des spaghettis, si souvent servis en Suisse. Une recherche fournie dans les médias spécialisés et les chaînes alimentaires italiennes lui a en outre révélé qu'il existe actuellement une sorte de consensus parmi les professionnels quant à la manière de réussir la meilleure carbonara possible. Et avec quels ingrédients. Claudio Del Principe conclut: «Celui qui sait comment faire peut ensuite enfreindre les règles!»
À paraître cet automne. L’auteur publie cet automne son livre «A punto - Réflexions culinaires en un clin d’œil». Voici les dix étapes et conseils qu’il y délivre.
- Ne pas couper le guanciale trop finement. L'idéal est d'avoir des bâtonnets de 6 x 6 millimètres. C'est essentiel parce que la graisse a besoin d'un certain temps pour fondre lentement et rendre les parties charnues croustillantes. Un guanciale parfaitement rôti est moelleux à l'intérieur et croustillant à l'extérieur.
- Toujours commencer à rôtir le guanciale dans une poêle froide, et sans rien d’autre.
- La crème d'œufs sera plus soyeuse si l'on n'utilise que des jaunes d'œufs. On compte un jaune d'œuf par personne.
- Préparer la crème aux œufs en mélangeant les jaunes d'œufs, du poivre et du pecorino romano râpé très finement, jusqu'à former une pâte épaisse.
- Incorporer deux cuillères à soupe de la graisse de guanciale à la crème d'œufs. Elle doit devenir une crème lisse et brillante, mais toujours épaisse.
- Cuire les pâtes «al dente» dans de l'eau modérément salée.
- Retirer le guanciale croustillant de la poêle et l’égoutter sur du papier absorbant. Récupérer la graisse de guanciale et la conserver: elle se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur et peut être utilisée comme super graisse de cuisson.
- Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes dans la poêle pour décrocher les résidus de cuisson du guanciale. Y ajouter les pâtes et les remuer à haute température. Après une minute de rotation, l’eau devrait devenir laiteuse et recouvrir les pâtes d'une légère couche crémeuse. Si ce n'est pas le cas, ajouter à nouveau un peu d'eau de cuisson et continuer à remuer.
- Retirer la poêle du feu, ajouter les ¾ du guanciale et la crème d'œuf et faire sauter les pâtes. La consistance de la crème aux oeufs peut être corrigée: si elle est trop liquide, on y ajoute du pecorino romano. Si elle est trop épaisse, on l'allonge avec un peu d'eau de cuisson des pâtes.
- Répartir les pâtes dans des assiettes creuses préchauffées, répartir le reste de guanciale par-dessus et saupoudrer de pecorino romano. Poivrer légèrement selon les goûts.
