Dominique Gauthier quitte le Beau-Rivage!

Plus de trente ans au Beau-Rivage! 2009 fut l'année de la consécration pour Dominique Gauthier: le titre de «Cuisinier de l'année» 2009 et l'obtention du dix-huitième point pour le Chat Botté, la table du Beau-Rivage Palace à Genève, où il travaille depuis 1992. Aujourd'hui, après plus de trente ans dans ce Swiss Deluxe Hotel des bords du lac, il annonce son départ. Interview de ce fan de fleurs de courgettes.

 

Dominique Gauthier, pourquoi partir après plus de trente ans au Beau-Rivage?

Comme vous le sous-entendez, cela fait longtemps que je travaille dans cette belle maison, et à 56 ans, il est temps pour moi de passer la main. Cela fait une année que je me pose la question de terminer ma carrière ici ou non, mais je pense qu’il est important de me lancer de nouveaux défis et de laisser la place aux jeunes.

 

Justement, qui prendra votre place le 2 septembre?

Je passe le relais à Mathieu Croze, qui m’accompagne au Chat Botté depuis quatre ans désormais. Après dix ans pour Anne-Sophie Pic (cinq à Valence et cinq dès l’ouverture à Lausanne), il a travaillé chez Cyril Lignac à Paris avant de me rejoindre dans la Cité de Calvin. J’ai une entière confiance en lui et nous avons tout planifié pour que cela se passe au mieux.

 

A-t-il été difficile d’annoncer votre décision à vos équipes?

Oui, ce n’est évidemment pas un choix que l’on prend hâtivement. La première étape fut la discussion avec ma famille. Puis avec le conseil de direction de l’hôtel, qui a bien accueilli mon annonce. Mais je tiens à faire les choses correctement et à ne pas laisser tomber l’équipe. C’est pour cela que nous avons mûrement réfléchi à la passation de pouvoir. 

 

Prévoyez-vous une dernière carte ou un menu spécial pour cet événement?

C’est encore loin, mais je ne pense pas, non. Nous proposerons peut-être certains plats emblématiques durant le mois d’août, mais la carte d’été sera vraiment ma dernière.

 

Faites-nous envie, quel plat pourrons-nous retrouver par exemple?

Si je ne dois citer qu’une assiette signature, je parlerai de la langoustine en kadaïf et sa sauce aux agrumes. C’est un plat que l’on ne peut pas ôter de la carte, car les clients y sont vraiment attachés.

 

Parlons du futur: que prévoyez-vous dès le 2 septembre?

J’ai un projet qui se concrétise petit à petit, mais je ne peux pas en dire plus… 

 

Est-ce difficile d’imaginer une vie professionnelle en dehors de cet établissement où vous êtes entré à 25 ans?

Cela fait bizarre, oui, mais c’est aussi très excitant. La décision a été difficile à prendre, mais lorsque je l’ai arrêtée, j’ai vu le positif. Mes dix années précédant mon arrivée au Beau-Rivage, chez Joe Rostang, Georges Blanc, Fernand Point ou encore Jacques Chibois, m’ont beaucoup apporté. J’ai appris différentes visions de la cuisine et ai pu forger la mienne. Les échanges et partages à Genève ont décuplé cela, et je me sens prêt pour voguer vers d’autres horizons.

 

Vous n’avez jamais pu faire l’«expérience client» au Chat Botté. C’est une occasion de la vivre!

(Rires) Il est vrai que je ne m’y suis jamais attablé! Pourquoi pas, ce serait un plaisir de découvrir cet univers en tant que client.