Texte: Marc David Photos: Sedrik Nemeth
Chaque fruit est vérifié. Daniel Vouilloz nous accueille au soleil de Saxon (VS) avec le sourire: «Qu’est-ce que tu as, comme questions?» Les abricots, ce maraicher expérimenté en cultive deux hectares et les dorlote depuis toujours. Patron d’une exploitation d’une vingtaine d’employés en pleine saison, dont quatre dévolus aux abricots, c’est lui qui se tient au départ de la machine de triage installée dans un hangar, au cœur du verger. Pas un fruit ne s’en va sans qu’il l’ait ausculté, vérifié: «Je surveille la moindre petite tache. On pourrait certes contrôler par ordinateur, mais je préfère le faire moi-même. Si le fruit est un peu abimé, on le met de côté pour les confitures», explique-t-il.
Le producteur d'abricots, Daniel Vouilloz, est un vrai expert en la matière.
Les abricotiers sont très garnis.
Les plus beaux ne sont pas les meilleurs. Sexagénaire passionné, Daniel Vouilloz a commencé les abricots il y a une quarantaine d’années et se présente comme un maraîcher avec une éthique. «Je respecte ce que j'ai mis12 mois à produire et obtenir», lâche-t-il, évoquant les paramètres dont il doit sans cesse tenir compte: «Même si tous les abricots mûrs sont bons, il existe deux facteurs principaux: l’eau et l’ensoleillement. L’avantage avec notre situation en Valais, c’est que, même lors d’une année humide, notre climat sec permet d’obtenir un bon goût. Au triage, avec mon employé, nous connaissons ceux qui ont du goût. Nous avons encore parfois les yeux qui brillent.» Il sait bien que les plus beaux à l’apparence ne sont pas forcément les meilleurs. «Certains sont moins attrayants à l’œil, mais possèdent davantage de saveur, par exemple la variété Bergeval.»
C'est parti pour la cueillette.
Dans le panier, direction la station de tri.
Chaque variété est un défi. Cette année 2024 l’a d’abord inquiété, avec des problèmes phytosanitaires dus au climat pendant la floraison, et presque vingt jours d’avance sur l’habitude. Mais il se dit finalement content de la qualité de ses fruits et des premiers retours de ses clients. Parmi la vingtaine de variétés qu’il cultive, il cite volontiers l’Orangered. le Bergarouge, le Tardif de Valence. Au début, il n’existait qu’une seule sorte, le Luizet. Comme il était possible de la cultiver que sur une courte période, les cultivateurs ont dû s’adapter au marché. Ils ont tenté d’autres variétés, avec pour gain une récolte actuelle qui dure désormais presque deux mois, jusqu’à environ fin août, auxquelles s’ajoutent quelques variétés tardives en automne. Cela dit, planter une nouvelle variété est toujours un défi. «Il faut observer comment elle se comporte au transport, comment elle supporte les gels, les maladies. Même après toutes ces années, il faut à chaque fois refaire ses expériences. C’est un vrai casse-tête chinois.»
C'est le moment du tri.
Une fois les plus beaux et les plus savoureux sélectionnés, les abricots sont prêts à partir chez Bread Store.
1000 kilos par jour! En pleine saison, il arrive à expédier environ 1000 kilos par jour. On ramasse, on vide les paniers, on passe au triage. La fierté de Daniel Vouilloz, c’est de «donner à manger aux Suisses». Mais il prévient: «Si on veut supprimer tous les pesticides, comme certaines personnes le souhaitent, on n’y arrivera plus. Pour moi, tous les extrêmes sont néfastes. Ma vision des choses, c’est que, après une semaine, on ne doit plus retrouver ces produits ni dans l’aliment, ni dans l’eau, ni dans le sol». Et il redoute que les jeunes quittent peu à peu un métier aussi exigeant, il le constate déjà.
Le maraîcher Daniel Vouilloz est prêt pour une livraison en circuit court avec Léguriviera.
Et hop, dans le camion Léguriviera direction Crissier, danns le laboratoire Breas Store!
Le choix de Léguriviera. La relation est étroite avec son livreur, la maison vaudoise Léguriviera. Les téléphones sont fréquents, les commandes tombent un ou deux jours avant le passage des camions. Responsable des achats, Samuel Lizzola entretient ce contact avec plaisir, se renseigne sur les récoltes. «Même s’il se conserve mieux que la fraise, par exemple, l’abricot est un produit très sensible à l’eau, au gel, à la météo.» Lui aussi se réjouit de la qualité de cette année, malgré les coups de gel en février. «Dans la profession, on est un peu surpris en bien», glisse-t-il. Lui aussi cite la variété la plus connue, l’Orangered, une valeur sûre. Ou l’abricot de coteau, délicieux.
Une relation de confiance. Avec Daniel Vouilloz, il s’est instauré une vraie confiance. «C’est un de nos fournisseurs historiques. Il est proche de la nature et possède une conscience écologique. Son personnel travaille avec lui depuis longtemps et il a une manière bien à lui de mettre ses abricots à maturité, car il s’agit d’un fruit avec beaucoup de variations. Pareil pour les tomates: il sait ce qui nous convient, travaille en amont pour que cela fonctionne». En bonne saison, le livreur vient ainsi chercher une centaine de colis de cinq kilos par jour, à flux tendu, chez ce producteur qui ne touche pas à la grande distribution, se concentre sur les grossistes.
À Crissier, dans les laboratoires de Bread Store, Ludovic Driot dresse sa tarte aux abricots avec un fond de crème de pistache.
Les abricots livrés par Léguriviera garnissent cette sublime tarte.
Thomas Marie, MOF, et Ludovic Driot nous présentent leur tartre aux abricots. Celle de Thomas est au beurre et aux amandes.
Qu’en pense-t-on chez Bread Store? Au bout de la chaine, une maison de qualité comme les boulangeries Bread Store, qui exploitent quatre enseignes entre Lausanne et Vevey, se réjouit de l’arrivée des abricots, un argument de plus sur sa carte. Dans sa jolie boutique de l’avenue d’Ouchy, le cofondateur Laurent Buri apprécie: «Dès qu'une récolte est prête, on en prend une bonne quantité, on dénoyaute et on congèle. Tout est utilisé en environ un mois.» Les abricots terminent souvent en coulis, qui fonctionnent aussi avec des fruits plus acides, et en gâteaux: «On confectionne des tartes un peu façon grand-mère, avec une crème pistache ou d'amandes. Le plus important, c'est que les abricots soient bien mûrs. Tout passe par la mise en valeur du goût.» Chez Bread Store, on a commencé dès fin juin avec les abricots, en respectant les saisons: «C’est le cas pour tous nos fruits. Ici, on ne va pas faire des tartes aux fraises à la Saint-Valentin! Il est important que les clients réalisent combien les récoltes de fruits sont parfois aléatoires et surtout qu’il faut arrêter d’en consommer toute l’année.»
Daniel Vouilloz traite ses abricots avec amour... et humour!
Les abricots, même les enfants les adorent. «Mes deux filles ont des fruits pour la récréation, jamais de barres chocolatées, raconte Laurent Buri. Je peux vous dire que je plante sur les freins si je tombe sur une cabane au bord de la route en Valais...» Pour les différences entre les variétés, il s’appuie sur les conseils du fournisseur, en craignant les gros abricots gorgés d’eau. Le livreur passe ainsi chaque jour à 6 h du matin, chargés de fruits et de légumes, telles les tomates pour les sandwiches. «Chez moi, on a l'interdiction de commander le jour même. Je ne veux pas que des camionnettes se déplacent pour rien.»
À une septantaine de kilomètres, dans son Valais ensoleillé, Daniel Vouilloz aura plaisir à savoir que ses fruits dodus garnissent les vitrines de Lausanne et d’ailleurs. S’il regrette le peu de retour de ses clients, il a un rendez-vous immuable: chaque fin de saison se termine par une fête en musique dans le hangar, avec toute son équipe. Aux rythmes de l’abricot.
