Du bio pour 200 personnes par repas? Facile!

Gourmand agronome. Dans le quartier Binz à Zurich, les clients du restaurant Daizy ne peut passer à côté du slogan «We love Bio!», qui trône à l'entrée. Et ce n'est pas qu'un simple coup marketing, car le chef de cuisine Andy Mattmann est un fervent défenseur d'une alimentation durable: «Une alimentation bio est meilleure pour mes clients, pour moi et pour l'environnement!», affirme-t-il joyeusement. Cuisinier depuis les années 1990, l'homme sait de quoi il parle, ayant un passé d'agronome à l'université de Zurich. Le chef a mis assez de choses en place au Daizy pour être récompensé de deux bourgeons (deux «Blüemli», ou fleurs) par Bio Cuisine. Cela signifie que 60 à 90% des ingrédients travaillés sont certifiés bio.

Un système pertinent. Le système de certification de Bio Cuisine est lié au pourcentage de produits bios utilisés. Ainsi, chaque établissement peut décider s'il vise un, deux ou trois bourgeons, c’est-à-dire s'ils cherchent à travailler 30, 60 ou 90% de matières premières bios. Pour épauler les restaurateurs souhaitant faire un ou plusieurs pas en avant, Bio Cuisine fournit des directives et des formations. Andy Mattmann estime le label cohérent et pertinent: si un produit n'est pas disponible en bio, il n'est pas nécessaire de modifier tout le menu ou d'utiliser des produits congelés. «Le granola peut exceptionnellement être confectionné avec des dattes conventionnelles, même si on préférerait autrement» explique le chef, qui sait exactement quels produits ne sont pas bios dans son restaurant.

40 employés, 200 clients quotidiens. Exceptionnel par sa taille, le Daizy engage 20 personnes à l'année et autant en extras. Les clients s'y rendent dès le matin pour déguster des croissants végans autour d'un café, et reviennent au déjeuner. Au menu, un buffet en libre-service et une carte. Résultat: Andy Mattmann et sa brigade servent jusqu'à 200 clients au déjeuner. Plein succès!

Soirées à thème. Établissement hybride, le Daizy mise le soir sur un concept de partage visant les familles nombreuses et les épicurieux. Naan à l'ail, falafels aux haricots et sauce au gingembre, artichauts grillés et houmous au citron, agneau bio des Alpes aux légumes rôtis… La touche orientale n'est pas pour déplaire. Les soirées à thème non plus. Organisées sur la grande terrasse, elles mettent en avant les grillades, la paella ou la pizza, entre d'autres thématiques. «Nos convives recherchent une cuisine durable et saine, précise Andy Mattmann. Ils ne sont pas de ceux qui commandent trois bouteilles de vin, mais plutôt un bon verre de vin bio.»

La petite camionnette jaune. Au vu des quantités précitées, il est légitime de se demander s'il n'est pas compliqué de se procurer des produits bios en d'aussi grand nombre? Le chef répond que tous les grossistes présentent désormais leur propre ligne bio. Pour les légumes toutefois, il collabore avec Alain Batänjer, qui livre chaque semaine les légumes du Seeland dans une petite camionnette jaune. Épinards, panais et carottes font partie des favoris du chef de cuisine. Alain Batänjer ajoute en souriant: «Les légumes bios ne sont pas forcément moches!»

Une longue liste de clients. Avec ses deux mètres de haut, Alain Batänjer est un personnage. Pour répondre aux besoins du Daizy, le sympathique commerçant s'appuie sur un réseau de fermes biologiques avec qui il collabore en pleine confiance. «Je suis une équipe d'un seul homme, et ma liste de clients est déjà trop longue!», dit-il en souriant. D'ailleurs, l'homme rédige même ses factures à la main.

Le problème patate. Malgré tous ses efforts, Andy Mattmann rencontre parfois des difficultés avec certains produits. Selon lui, la qualité des aubergines bios varie encore énormément, et il achète toujours ses artichauts dans une épicerie turque à cause des quantités. Les pommes de terre présentent aussi des obstacles: «L'année dernière, elles ont subi le mildiou, ce qui les rend petites, explique-t-il. Et comme je les pèle souvent avec mes employés, je sais à quel point cela peut être pénible.» Faut-il continuer avec des pommes de terre bios suisses malgré leur petite taille ou choisir des tubercules certifiés venant de loin? Pour l'instant, il opte pour des pommes de terre suisses, mais cultivées de manière conventionnelle.

Un soda bio? La certification Bio Cuisine concerne la nourriture solide, mais aussi, évidemment, les boissons. Heureusement que la brasserie Dr. Brauwolf, située dans le bâtiment voisin du Daizy, produit désormais une bière bio, «car j'aurais changé de marque si ce n'était pas le cas», explique Andy Mattmann. En novembre dernier, l'étagère de spiritueux du restaurant est passée au bio, grâce notamment à la distillerie Humbel à Stetten (AG), qui offre une grande sélection de spiritueux certifiés. «Nous nous améliorons de jour en jour, afin d'élever le pourcentage de produits bios et de présenter une cuisine toujours plus saine», assure le chef. Il manque seulement un produit pour lequel aucune solution bio n'a encore été trouvée: le Coca-Cola.

Le restaurant Daizy à Zurich

Photos: Fabian Häfeli