Texte: Siméon Calame | Photos: Darrin Vanselow
Caviar et pommes de terre. «Sur des pommes de terre cuites et à peine écrasées, c’est une tuerie!» Du fromage? De la crème double? De la viande séchée? Non: du caviar. C’est ainsi que Borislav Vegezzi, cofondateur avec Arthur Gilliéron de la nouvelle entreprise «Les Gastronomes», conseille de déguster les œufs d’esturgeon. Car le caviar, ce diplômé de l’Ecole hôtelière de Glion, il connaît. Et plutôt bien puisque l’amène entrepreneur avait déjà lancé East Coast Caviar, en 2019.
Apprenti du meilleur ami de Borislav Vegezzi, Arthur Gilliéron...
... s'est rapidement associé avec celui qui «est bien plus vieux que moi» (rires).
12 kilos de caviar pour tester. «Nous nous connaissions un peu mais sans plus, raconte Arthur. Borislav connaît l’entrepreneuriat et j’ai un grand réseau dans le monde de la gastronomie.» Son idée: commercialiser des produits d’exception: jambon ibérique, crabe de Hollande, filet de saumon, caviar… C’est avec ce dernier produit que le duo s’est lancé fin 2022. «Nous avons énormément prospecté, puis importé 23 caviars de différentes origines pour faire la première sélection, détaille Borislav. Mais il est impossible de faire venir de petites boîtes d’Iran, de Pologne, d’Italie… il a donc fallu commander des lots d’au moins 500 grammes. C’était un gros investissement financier pour démarrer.» Aujourd’hui, Les Gastronomes ont fait leur choix. Ils proposent huit sortes de caviars de Pologne et d’Iran.
Le caviar «Oscietra» déniché par Arthur et Borislav a charmé le Cuisinier de l'année Benoît Carcenat.
Le Cuisinier de l’année valide! S’ils visent aussi la clientèle privée, Arthur et Borislav ont déjà beaucoup échangé avec différents chefs romands. «Nous avons nos préférences, mais nous avons aussi besoin de conseils de professionnels», continue Arthur. C’est ainsi qu’ils ont sympathisé avec Benoît Carcenat, le Cuisinier de l’année et chef du Valrose (18/20) à Rougemont, qui a carrément mis à sa carte actuelle leur caviar osciètre.
