UN job DE RÊVE! Être le «Head of Wine» au Park Hotel Vitznau est un travail qui offre des perspectives intéressantes et une grande responsabilité. Au bord du lac des Quatre-Cantons, Sven Uzat est l'une des très rares personnes à avoir accès à l'une des six caves à vin, avec un total de 35000 d'une valeur totale d'environ 21 millions de francs. Avec ses sommeliers Marius Müller, Sebastian Lübbert et Torsten Marmé, qui sont responsables des différents restaurants du Swiss Deluxe Hotel, Uzat cherche soigneusement le vin qui convient pour chaque plat.
Le sommelier Uzat au Park Hotel Vitznau.
Assemblage de millésimes. Le sommelier vient de renflouer la cave à champagne avec le nouveau Laurent-Perrier Grand Siècle Itération No 25. Depuis peu, la maison de champagne française numérote ses cuvées de prestige - une information précieuse à la fois pour les sommeliers et les collectionneurs. «Ce No 25 est un assemblage des millésimes principaux 2006, 2007 et 2008, ce qui permet déjà de tirer des conclusions sur les qualités du vin», explique Sven Uzat. Après douze ans sur lies, le Grand Siècle «est encore jeune, mais il est déjà très agréable à boire», estime le spécialiste du vin. «Mais dans cinq à dix ans, il développera vraiment sa puissance et accompagnera alors les arômes grillés des viandes rôties», ajoute-t-il.
Cuvée de prestige: Grand Siècle signé Laurent-Perrier.
Vue sur le lac des Quatre-Cantons: le restaurant Focus.
Itération No 25 est créé à partir des millésimes 2006, 2007 et 2008.
Des goûts prononcés. Uzat est convaincu que les cuvées de prestige comme celle-ci sont parfaites pour les accords mets-vins. L'actuelle fraîcheur juvénile du No 25, par exemple, se marie parfaitement avec le plat savoureux de Patrick Mahler (Park Hotel Vitznau, restaurant Focus, 18 points), composé de langoustines rôties aux morilles, farcies d'une farce de volaille. Le mashi de champignons, le fond de langoustine, le citron vert donnent au plat de la profondeur umami et de la fraîcheur printanière. «Le champagne est déjà très corsé en soi, il faut donc des goûts prononcés pour que l’accord soit réussi», explique Sven Uzat.
«Puissance, douceur et acidité»: langoustine rôtie avec morilles farcies, washi de champignons, huile d'oignon et citron vert.
PAS TROP FROID! Le sommelier du «Park Hotel Vitznau» préfère servir le champagne comme celui-ci dans un grand verre bourguignon, «l'acidité est ainsi mieux intégrée et la complexité du vin est mieux perçue au nez», explique Uzat. En ce qui concerne la température, «il ne faut pas boire les cuvées de prestige trop froides, ce n'est qu'à dix ou onze degrés que l'on perçoit le réel potentiel», ajoute le sommelier.
Le chef Mahler (restaurant Focus, 18 points) et le sommelier Uzat.
LE CHAMPAGNE AU DESSERT. Outre l'importance de la température de dégustation, on sous-estime souvent le fait que les champagnes complexes se marient bien avec les desserts. Sven Uzat démontre que le Laurent-Perrier Grand Siècle s'harmonise parfaitement les desserts à la carte du restaurant Focus, dont la mousse au citron grillé accompagné du baby fenouil à la vinaigrette au miel. 60% de chardonnay et 40% de pinot noir plein de richesse, mais aussi de fraîcheur, ce qui donne une interaction harmonieuse avec les notes d'agrumes, de bois et de torréfaction du plat sucré. «Travailler avec du champagne est toujours fascinant, estime Sven Uzat. Ce sont surtout les cuvées complexes comme le Laurent-Perrier Grand Siècle qui offrent aux sommeliers la possibilité de réaliser de nombreuses combinaisons passionnantes», explique le sommelier.
Duo parfait: Grand Siècle allié à la mousse de citron grillé.
