Texte: Knut Schwander Photos: Blaise Kormann
«Je viens d’un pays producteur de café», lance Jérôme Aké Béda, le «Sommelier de l’année» 2015. Ce fils de caféiculteurs en Côte d’Ivoire et encyclopédie vivante du vin n’est donc pas insensible aux démarches qui valorisent les produits de terroir tout en respectant ceux qui les produisent, qu’il s’agisse de vin ou de café. C’est donc avec curiosité qu’il a humé, puis dégusté le dernier-né de la gamme Reviving Origins de Nespresso. Ces «cafés pas comme les autres» ont l’ambition de revaloriser des origines et leurs particularités, tout en veillant à la durabilité de cette action. Rencontre dans le cadre emblématique de l’Auberge de l’Onde au cœur de Lavaux, terre de chasselas.
Jérôme Aké Béda, quel est votre lien avec le café?
Mes parents étaient producteurs de café. J’ai donc grandi dans cet environnement. En fait, je sentais tellement le café que je n’en étais pas fan. Un peu comme l’ananas qui parfumait tout le village... Je n’ai réellement appris à les apprécier qu’une fois venu en Suisse. Mais je suis d’autant plus sensible aux démarches qui visent à développer la culture du café tout en assurant le bien-être de ceux qui le produisent. Et c’est l'objectif du programme Reviving Origins de Nespresso.
Jérôme Aké Béda et le nouveau café Nespresso Kahawa ya Congo Organic.
Le nouveau café Nespresso est adapté à toutes les heures de la journée… exactement comme le chasselas!
Est-ce que le café se déguste comme le vin?
Toute dégustation se fait par étapes. Le visuel d’abord, qui compte pour 30% dans le jugement que l’on établit. L’odorat ensuite, qui peut être déterminant. Puis la bouche vient confirmer, ou non, ces ressentis. Pour le vin comme pour le café, l’huile d’olive ou même un plat, il faut donc savoir prendre son temps.
Quels sont les points communs entre café et vin?
Le vin se fait à 90% dans la vigne: le soin et le respect du sol sont donc essentiels. Le café, c’est la même chose: il faut respecter le terroir. La culture, puis la torréfaction et le conditionnement sont à chaque fois des étapes essentielles. Dans le cas du café KAHAWA ya CONGO de Nespresso, un exceptionnel arabica, on a la chance d’être dans un climat idéal, celui des rives du lac Kivu,en altitude, dans une région chaude et humide mais aux nuits fraîches. Il en va de même pour le chasselas dans le Dézaley: après les journées chaudes, les vents du soir offrent un apaisement parfait.
Et si on passait à la dégustation de ce café rare KAHAWA ya CONGO (ndlr: qui signifie “espoir du Congo”)?
La robe d’abord! Dans ces grands verres qui paraissent inhabituels, mais qui correspondent à la manière de faire dans les pays d’Afrique, l’aspect est particulièrement bien mis en valeur: on détecte que ce n’est pas un café noir foncé, comme certains cafés hyper-torréfiés. Non, là, la couleur est brune et couverte d’une mousse épaisse. On ressent une émotion qui rappelle celle qu’offre une chope de bière!
KAHAWA ya CONGO est disponible dans les gammes de cafés Vertuo et Original. Ce café biologique d’une extrême rareté est également disponible, en tant que variété saisonnière, dans la gamme Origins de Nespresso Professional (CONGO ORGANIC).
Et au nez, que percevez-vous?
Tout de suite, on sent un côté céréales moulues, tout en finesse, avec un accent de noisette. Je me demande si c’est la terre volcanique qui confère ces notes au café, un peu comme elle donne au vin des notes fumées et de noisette, justement.
Ces notes, les retrouvez-vous en bouche?
Ce qui frappe, c’est à la fois la densité, l’onctuosité et la légèreté. La quasi-absence d’amertume aussi. C’est en Italie que l’on recherche l’amertume et, par conséquent, les gens y ajoutent du sucre et du lait. Ici, ce n’est pas nécessaire, car ce café intègre le yin et le yang, un côté féminin et un côté masculin à la fois. Le tout avec une sensation de rondeur qui le rend adapté à toutes les heures de la journée… exactement comme le chasselas!
