Texte: Elsbeth Hobmeier | Photos: David Birri, Andrea Default
FÊTE D’ADIEU. Après six ans de présidence des JRE, Martin Thommen (Bären, 14/20, Utzenstorf BE) vient de démissionner. L’occasion d’inviter les autres membres à le rejoindre dans son restaurant. Il y a choyé ses collègues et invités avec ses plats signature: après la célèbre truite d’Utzenstorf, un beau bœuf black angus suisse, rosé juste comme il faut, a devancé la célèbre tarte aux pommes de la maison. C’est Margret Thommen, la maman du chef en personne, qui en réalise la délicieuse pâte selon une recette familiale centenaire. Les gourmandes galettes ont défilé du four au jardin, où elles ont été coupées et distribuées par Margret et Manuela Thommen. Les Jeunes Restaurateurs n’ont pas boudé leur plaisir, retrouvant peu à peu leur esprits quelque peu engourdis après une longue nuit de fête qui s’est terminée vers… cinq heures du matin. Point culminant du menu d'adieu du dimanche soir: Martin Thommen a apprêté carrés, filets et côtes de veau: «La cuisson est parfaite, atteste Beat Stofer (Balm, 16/20, Meggen LU). C'est un art aussi difficile que magnifique.»
Denis Schmitt (à g.) prend la relève de Martin Thommen.
«MOMENT CLÉ». C’est le vice-président, Denis Schmitt (Le Murenberg, 16/20, Bubendorf BL) qui reprend la présidence. Son projet? «Maintenir le succès de la famille JRE grâce à un bon conseil d'administration». Il se réjouit de l'arrivée de plus en plus de jeunes membres et de la présence croissante de chefs en provenance de Suisse occidentale. Parmi les nouveaux membres, Daniela Jaun et Pascal Melliger (Wein & Sein, 14/20, Berne), Fabio Rovisi et Samuel Carugati (Krone, 14/20, St. Moritz GR), Maël Gross et Christophe Genetti (Les Touristes, 16/20, Martigny VS), Benjamin Le Maguet (Maison Le Maguet, 14/20, Les Evouettes VS), Philippe Deslarzes (Njørden, 16/20, Aubonne VD). «Que notre petit restaurant familial puisse être présent ici, c’est un rêve qui devient réalité», explique Benjamin Le Maguet. «C’est pour nous l’occasion d’échanger avec d'autres patrons», relève Maël Gross. Comme lui, Daniela Jaun et Pascal Melliger apprécient «le super réseau et les fructueux échanges que permet l'affiliation aux JRE». Philippe Deslarzes, «Promu de l'année» 2023, se profile en lien entre la Suisse et la Suède. Il ajoute que «cette réception est un honneur». Ce n’est pas Samuel Carugati qui le contredira: «A mes yeux, c’est un moment clé». L'année prochaine, cinq nouveaux membres seront admis et présentés.
La tarte aux pommes de Margret Thommen, la mère de Martin. La recette secrète de la famille est la même depuis des générations.
APRÈS 50 ANS? MEMBRE D’HONNEUR. Que signifie «jeune» chez les Jeunes Restaurateurs»? La limite, c’est 50 ans. Passé cet âge, ils deviennent membres d’honneur. Et ils sont trois dans ce cas cette année: Silvia Manser (Truube, 17/20, Gais AR), Maryline Nozahic (La Table de Mary, 16/20, Cheseaux-Noréaz VD) et Beat Stofer. Silvia Manser, «Promue de l’année» 2023, a déjà commandé de nouvelles vestes de cuisinier portant l’inscription «Membre d’honneur». Dans l’autre sens, en revanche, il n'y a pas de limite d'âge. D’ailleurs Marc Joshua Engel (Aux Trois Amis, 15/20, Schernelz BE) est apparu à la fête avec sa fille Lola, cinq mois.
Joshua Engel et sa fille Lola, cinq mois.
Michael Bach fabrique des couteaux et fournit beaucoup de grands chefs.
Daniela Jaun et Pascal Mellinger sont nouveaux dans le club.
APÉRO ENTRE PARTENAIRES. Quand les Jeunes Restaurateurs festoient, ils invitent leurs partenaires. Ils ont même monté un petit marché sous les arbres du «Bären», à Utzenstorf. Laurent-Perrier y a débouché le champagne; les négociants Hess, Siebe Dupf et Scala Vini présentés leurs dernières découvertes; Michael Bach, le célèbre fabriquant de couteaux Sknife, est quant à lui venu avec un nouvel aiguiseur, aussi petit qu’élégant, assorti au design en bois des manches de couteaux high-tech que de nombreux Jeunes Restaurateurs ont déjà adoptés.
>> www.jre.ch
