«Fêtons ça! Avec toute l'équipe.»

«Nous avons vécu un tsunami». C’est un jour de fête pour les chefs de file de la grande hôtellerie suisse. Et il a pour cadre palace éblouissant, membre des Swiss Deluxe Hotels et situé au bord du lac Léman. Au centre de l’attention, Nathalie Seiler-Hayez, directrice générale depuis sept ans de cette maison d’exception située à Lausanne-Ouchy. Mais que fête-t-on, exactement? Le titre d'«Hôtel de l'année» fraîchement décerné au Beau-Rivage Palace par le GaultMillau! Il faut dire que sa directrice bénéficie d’une expérience internationale (Connaught, Londres, Lutétia Paris) : "Je suis très touchée de recevoir cette distinction. Et je sens que nos 380 collaborateurs sont également très fiers. Nous allons fêter ce titre comme il se doit, avec toute l'équipe. Car nous avons vécu un tsunami ces dernières années. Et, maintenant que nous remontons la pente, ce titre nous donne des ailes". Urs Langenegger, directeur général du Park Hotel Vitznau (lauréat 2015) approuve: «C’est un bon choix. L'aile Beau-Rivage récemment rénovée est magnifique. De plus, Nathalie se profile en hôtesse merveilleuse». Urs Heller, rédacteur en chef de GaultMillau Suisse, confirme: «Ce titre est un hommage à l'hôtel. Et un hommage à Nathalie Seiler-Hayez».

La parade des cuisiniers du Beau-Rivage. Le Beau-Rivage Palace est présent dans le guide GaultMillau avec cinq restaurants. Tous les cinq ont donc monté un stand dans le somptueux parc de l'hôtel qui s'étend sur quatre hectares. Au menu, brochet et écrevisses (Café Beau-Rivage), nigiri wagyu et nigiri tuna (Miyako), culatello de porc pata negra Spigaroli de 36 mois et mortadelle de Bologne et caponata (L'Accademia), et côte de bœuf black angus à la sauce chimichurri (57o Grill). Quant au stand d'Anne-Sophie Pic, il offrait une dégustation très particulière: thé chaud jin jun mei kiona malinka pour rincer le palais et passer à un envoûtant consommé de premiers champignons des bois à la fève tonka. Ce dernier étant versé sur des berlingots végétariens (les raviolis-signature de la cheffe). Au chapitre des desserts, c’est le St Honoré géant qui a remporté tous les suffrages: il a fallu quatre heures de travail acharné pour le réaliser. En tout, 120 cuisiniers travaillent au Beau-Rivage! Ils sont admirablement coachés par deux chefs exécutifs: Thierry Buffeteau et Raphaël Breton.

Retrouvailles entre lauréats. En marge de la cérémonie de remise des prix, la tradition veut que, la veille, les lauréats des précédentes éditions se retrouvent pour un dîner en petit comité. Pour l’occasion, le restaurant Anne-Sophie Pic a été ouvert spécialement. Et Kévin Vaubourg (18/20) a servi ses best-sellers : les fameux berlingots (petites ravioles farcies à la fondue) et surtout le bar de ligne au caviar et au beurre blanc. Un plat inventé par Jacques Pic en 1971 et qui, 51 ans plus tard, demeure toujours à la carte, sympathique hommage d'Anne-Sophie à son célèbre père. Entre la poire et le fromage, les directeurs généraux ont révélé quelques uns de leurs projets: ainsi Markus Granelli, directeur du Dolder Grand et son chef Heiko Nieder prévoient un pop-up japonais: «Baptisé Omakase, il sera réservé à huit convives et servi dans la suite numéro 101».