GaultMillau traque les talents

«DÉNICHER DES TALENTS, C'EST NOTRE MÉTIER.» Lundi, GaultMillau révélera ses «Découvertes de l'année». Quatre talents qui ont enthousiasmé les testeurs. Urs Heller, rédacteur en chef de GaultMillau Suisse explique: «Je trouve passionnant de découvrir des talents, de les encourager et de les mettre au défi. C'est notre métier. Les repérages réussis, c'est aussi c’est l’ADN du GaultMillau.»

L’AFFAIRE HUMM. Ainsi cette visite de routine dans l'Unterland zurichois, avec un repas au Wirtshuus Chrone, à Mesikon, dont le chef était alors un parfait inconnu. Mais plus pour longtemps, puisque ce jeune homme portait le nom de Daniel Humm! En 2002, il est «Découverte de l'année» et, quinze ans plus tard, son Eleven Madison Park, à New York, est numéro 1 au classement des World’s 50 Best Restaurants de S. Pellegrino. Urs Heller raconte: «J'ai suivi son ascension avec fascination, j'ai admiré son talent, son énergie et maintenant sa gestion de la situation difficile que vit New York. Humm n'a pas oublié son succès en Suisse. Nous sommes toujours en contact. Et j'ai la chance de toujours obtenir une table à l’Eleven Madison Park.»

CAMINADA ET L’APPEL DE MINUIT. On peut presque toujours se fier aux conseils des autres chefs. Ainsi, c'est le chef Peter Hussong qui, un soir de 2005, à la fin du service, vers minuit, s’est annoncé au téléphone. «J’ai devant moi un chef qui cuisine mieux que moi, a-t-il déclaré, rieur. C’est mon ancien employé Andreas Caminada. Il travaille à présent dans un château dans les Grisons.» Ledit château a été rapidement repéré, c’était celui de Schauenstein, à Fürstenau. Et la première visite test n’a pas tardé. Urs Heller révèle: «Ça a été une expérience incroyable. Andreas travaillait encore avec une toute petite brigade. Mais sa signature était clairement reconnaissable et le menu tout simplement fantastique. «Next superstar», ai-je noté dans mon livret noir.» Puis il a gravi les échelons à la vitesse de l'éclair: «Découverte de l'année» (2005), «Promu de l'année» (2007), «Cuisinier de l'année» (2008 et 2010).

DANS LA «PAMPA» THURGOVIENNE. Certains restaurants sont difficiles à trouver, même avec l'aide d’un GPS. Le Landgasthof Thurthal, à Eschikon, au milieu de la «pampa» thurgovienne, en est un. Mais le voyage en valait la peine, puisque c’est Tanja Grandits qui se tenait derrière les fourneaux. Déjà à l’époque elle cuisinait avec talent et assurance. Le GaultMillau lui a décerné le titre de «Cuisinière de l'année» en 2006 et, après avoir déménagé au Stucki, à Bâle, elle a d’abord été nommée «Promu de l'année» (2010), puis, il y a un an, «Cuisinière de l'année» avec 19 points!

DE DUCASSE À DIESSENHOFEN. Christian Kuchler est aussi apparu très tôt sur le radar du GaultMillau. «Nous l'avons découvert au Gasthof Schupfen, à Diessenhofen, au bord du Rhin, et nous savions qu’il avait cuisiné deux ans avec Alain Ducasse à Paris.» En 2010, il fut «Découverte de l'année» à Diessenhofen, en 2014 «Promu de l'année» au Hirschen, à Eglisau, et en 2015, le voici de retour dans l’auberge familiale, le Schäfli Wigoltingen, où il obtient 18 points, tout comme son père Wolfgang. Il fait partie de toute une série de découvertes que GaultMillau a promues à 18 points: Nenad Mlinarevic, Sven Wassmer et Silvio Germann, notamment. «Nous bénéficions d’un taux de réussite élevé», se réjouit Urs Heller.