Texte: GaultMillau Suisse Photos: Nespresso
Le café en cuisine, c’est un challenge. Souvent dominant. Parfois amer. Ecœurant même. Mais pas quand Michel Roth et son chef, David Devel, ancien bras droit de Guy Savoy, à Paris, acceptent le challenge! Le menu que le chef étoilé a élaboré pour la neuvième édition des Nespresso Gourmet Weeks remporte tous les suffrages. Nous l’avons testé en avant-première à quelques jours de la réouverture d’après-covid du Bayview à l’Hôtel Président Wilson (18/20). Que du bonheur!
Direction Brésil. Tout commence par des amuse-bouche insolites au café Nespresso Origins Brazil: du chou kale à la poudre de café râpé, des billes de café et crème de volaille, et surtout, des huîtres miraculeuses au granité de café: une tuerie! Ce n’est qu’après les “Carolines” (un éclair, en fait, nommé d’après – suivant les sources – La Belle Otero ou la sœur de Napoléon), farcies aux champignons et nappées de craquelin aux amandes et café, que débute le menu. Avec, d’abord, une rafraîchissante tomate cœur de bœuf à la burrata, coulis caramélisé et croquant au café Nespresso Origins Brazil. Puis un voluptueux opéra foie gras-céleri rustique et voilé d’une gelée au même café brésilien, aux notes fortes de céréales, de miel et de brioche.
Avant le Népal, stop au Kenya. Avec la féra du Léman, on se déplace au Kenya: ce sont des grains du café Nespresso Exclusive Selections Kenya Milima infusés qui parfument le bouillon de légumes auquel de jolis dés de lard de colonnata confèrent le gras idéal. Avec le filet et la côte de chevreuil maturés au grué de café torréfié, c’est le Nespresso Origins India qui entre en jeu. Dans un tourbillon de saveurs puissantes de réglisse envoûtante, la sublime tendreté de la chair répond aux subtiles notes aigre-douces de la poire à botzi, du café et des champignons: une délectation. On poursuit avec une dacquoise chocolat-noisette au vigoureux café Nespresso Exclusive Selections Nepal Lamjung, puis un élégant contraste café-chocolat en aérienne mousse à laquelle Geoffrey Bentrari, «Sommelier de l’année» 2010, associe un cocktail aux notes de pain grillé, d'amaretto et du même Nespresso Exclusive Selections Nepal Lamjung.
Nespresso Gourmet Weeks. Faisant honneur à l'engagement de Nespresso dans le domaine de la grande gastronomie, la 9e édition des Nespresso Gourmet Weeks se déroule du 10 septembre au 2 octobre. A cette occasion, 22 chefs totalisant 292 points rivaliseront de créativité pour imaginer des menus de haut vol intégrant des cafés Nespresso pour sublimer le mariage de saveurs souvent inédites et stimulantes. Réservation indispensable!
