Texte: Knut Schwander
DE CHANDOLIN À ST-GERMAIN. «Je tiens au Valais et je suis très fier de mettre en valeur mon village», lance le talentueux et déterminé Gilles Varone, qui a engrangé en un rien de temps 15 points au GaultMillau, puis une étoile au Michelin et une étoile verte. «Au départ, on avait un autre projet que là où on est. Mais il est tombé à l’eau. Cette fois, j’ai trouvé le lieu idéal: je reste dans la même commune de Savièse, mais je change de village pour St-Germain, mais dans un bâtiment tout neuf avec la possibilité de tout créer de zéro. Le village de St-Germain est celui où je suis né. Ma maison d’enfance se trouve à 200 mères du restaurant. Le tout à 8 minutes de Sion».
Gilles Varone inspecte le nouvel espace, encore en travaux.
NOUVEAU CENTRE. En fait, le projet est vraiment ambitieux. Il s’agit d’un restaurant de 300 mètres carrés avec 35 à 45 places! «Le double de ce qu’on a maintenant», précise le chef qui se réjouit des synergies que rendra possibles ce grand projet. Il disposera d’un parking souterrain et abritera aussi une boulangerie, un club cigare et des salles de conférences. Et pour l’été, il se prolongera d’une terrasse. «Nous gardons le concept des chefs qui expliquent leurs plats aux convives. Mais on a opté pour un concept unique. Du jamais vu, pas en Suisse romande en tous les cas. Mais je préfère garder la surprise…»
Gilles Varone a explosé d'un coup: ouvert en août 2022, il est élu trois mois plus tard «Découverte de l'année» 2023.
SUCCÈS ANNONCÉ. Contrairement à d’autres tables, Gilles Varone ne connaît pas la crise. «Alors on fonce tête baissée. Je suis certain qu’on a toutes nos chances, d’autant plus que nous sommes complémentaires avec ma femme qui s’occupe de la finance et du management. On ne prend pas de risques inconsidérés, on reste très concrets.» L’actuel restaurant fermera donc fin mars 2024. Et le nouveau ouvrira en avril: «On fera tout pour que ça marche!» Vu l’incroyable succès de Gilles Varone, on y croit: actuellement, pour obtenir une table, la liste d’attente oblige les clients à réserver trois mois à l’avance!
Photos: Restaurant Gilles Varone, Sedrik Nemeth
