Textes: GaultMillau Suisse | Photo: Sedrik Nemeth
15/20
Une merveille. Dans un resto petit, cosy et sans chichis, Gilles Varone et sa sommelière Valentine Luyet accueillent leurs convives dans un ballet étourdissant de fluidité. Les amuse-bouches se dégustent au bar, avant que le menu ne se déroule sans accroc. Un exemple? Ces haricots en aérienne raviole, qu’une émulsion au parmesan vient enrober et que les orties titillent. L’équilibre est remarquable. Les œufs de brochet fumés et le citron vert parachèvent ce tableau délicieux.
Rue de Chandolin 52, 1965 Savièse, 027 565 89 20, www.gillesvarone.ch
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15/20
Deux restaurants (Le Bistrot des Ours 13/20, L'Ours 18/20) ne suffisaient pas à Franck Reynaud. À Crans-Montana toujours, le dynamique chef a lancé le printemps dernier son concept de plats à partager, dans une ambiance très cosy. On y apprécie notamment la grande technique proposée, avec cette pintade impeccablement farcie aux herbes et généreusement recouverte de feuilles de bourrache. L’épais jus de cacao et de volaille prolonge le plaisir...
Chemin du Béthania 1, 3963 Crans-Montana, 027 485 41 11, www.aidahotelspa.ch
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15/20
Elève de Pierre Gagnaire, Romain Maillot a bien appris de son mentor, pour qui il a travaillé au Vietnam. Son entrée au GaultMillau 2023 se fait remarquer par la précision de ses compositions, gourmandes et délicates, malicieuses et subtiles, tout en préservant l’envie de plaire au plus grand nombre. La savoureuse chair du tartare de bar fait alliance avec la fraîcheur croquante du radis et du navet, dopés par des touches d’émulsion au citron et à la mangue.
Rue du Centre sportif 24, 1936 Verbier, 027 771 45 00, www.restaurantcordee.com
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14/20
C'est une vue que beaucoup envient: le Chablais, le début du Léman et une pointe de Lavaux, tout se passe de la terrasse du Vieux Manoir! L'intérieur, très simple, a des accents «Napoléon III». Dans l'assiette, le menu en cinq plats surprend, comme ces asperges croquantes au vinaigre balsamique blanc, mayonnaise de poireaux, jambon valaisan et éclat de boule de Belp. Quand le beau s'unit au bon...
Route de Choëx 155, 1871 Choëx, 024 471 26 88, www.auvieuxmanoir.com
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14/20
Îles Eoliennes, Grèce ou Valais? Un peu des trois, entre une décoration extérieure méditerranéenne, un intérieur tel un musée, et une cuisine ultra-locale: Benjamin Le Maguet fait confiance à ses fournisseurs, du village ou de la plaine à peine plus loin, pour proposer des assiettes follement dressées mais particulièrement précises. On pense notamment à cet omble de fontaine escorté d’asperges vertes et d’une délicate raviole au panais...
Route Cantonale 95, 1897 Les Evouettes, 024 481 26 04, www.restaurant-le-maguet.ch
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13/20
Quelle surprise en entrant! De dehors, ce petit resto ne paie pas de mine, mais l'intérieur refait entièrement par le couple de patrons fait mouche. Dans une salle voûtée, le service de Safia est avenant, les plats racontés avec délice et les délices de plats merveilleux. Par exemple ces filets de perche croustillants panés à la semoule? Avec une fine tartelette à la tomate, c'est le must.
Route Cantonale 51, 1897 Les Evouettes, 024 481 25 21
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13/20
Margaux en cuisine, Jeremy en salle: le duo qui voulait s'installer à Majorque a ouvert sa «P'tite Maison» d'une charmante façon. Au coeur de ce Valais qui inspire la cheffe au fourneaux, on déguste notamment une délicieuse mousse à la lavande, des abricots rôtis et en glace, comme une dernière ode à la Provence de cette soirée qui invite à revenir.
Rue de l’Eglise 28, 1955 Saint-Pierre-de-Clages, 027 306 42 62, www.ptitemaison.ch
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13/20
Involtini d’espadon, moules gratinées, boulettes d’aubergine à la ricotta et aux amandes, arancini, parmigiana, les sardines «a beccafico» qui ont fait saliver tant de lecteurs de Montalbano: parcourir la carte, courte mais souvent renouvelée, du Repos Da Giuseppe, c’est contempler les horizons bleus de la Méditerranée au travers des Dents-du-Midi, dans un chalet de montagne typique qui ne singe pas la pizzeria de ville.
Place du Village, 1873 Val-d’Illiez, 024 477 14 14, www.lesfers.ch
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13/20
Cléo Masson a passé au Taillevent, à Paris, et chez les frères Pourcel, à Montpellier, avant de venir s’installer ici entourée d’une petit brigade jeune et enthousiaste. Un peu fofolle, sa cuisine est cependant maîtrisée, comme cette association de la tagette en granité, de la fraise et de la groseille est parfumée de gin vaporisé. Et, pour finir, les framboises de Nendaz se marient à la vanille, au saké, à l’huile d’olive et à la verveine.
Chemin de Tsamandon 17, 1997 Haute-Nendaz, 027 288 20 10, www.levieuxchalet.ch
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13/20
Entre mille et une montagnes, ce mignon chalet est une mignonne pause estivale. Ici, la carte est contée avec malice et chaque plat décline une ribambelle de saveurs. Le chef joue le jeu du local et son délicat tartare de veau est accompagné de délices estivaux comme cette gelée de tomates au romarin et au basilic, ce citron confit ou ce siphon à la scamorza, aérien comme jamais.
Route des Rocs 109, 1985 La Sage, 027 283 13 44, www.lescollines.ch
