Textes: GaultMillau Suisse | Photos: GaultMillau Suisse et Handout
16/20
En salle, Julien Meurillon, «Sommelier de l'année» du GaultMillau France en 2020 et du Guide Michelin Suisse 2022. Aux fourneaux, Matthias Waser, passé par les plus grandes cuisine d'Europe. Le menu unique se décline en sept ou huit plats ciselés, dont on apprécie notamment la volaille alpstein sur son lit de carottes orange vif, agrémentée d’une émulsion au gingembre et à l’estragon. C’est équilibré, stimulant pour les papilles et très convaincant.
Préfecture 16, 2800 Delémont, 032 422 10 23, www.lateinturerie.ch
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16/20
Il a été chef de Georges Wenger (ex-18/20) au Noirmont puis décroché 15 points à la Teinturerie à Delémont: Clément Bourgeois file un très parcours. Sa cuisine rend hommage au terroir, mais pas seulement, et se décline en une carte et en deux menus. Dans le guide figure cette raviole de coquillages et huître en voluptueuse espuma de pamplemousse et d’amandes. Un espiègle et rafraîchissant bouillon froid de cosses de petits pois, concombre et menthe complète ce tableau avec bonheur.
Rue Principale 9, 2843 Châtillon, 032 422 44 77, www.lesoleildechatillon.ch
