Texte: GaultMillau Suisse
Première adresse pour la cuisine végétarienne à Berne: le Zoé. By Fabian Raffeiner.
ZOÉ, BERNE, 15/20. Un restaurant végétarien à Berne? Le tyrolien Fabian Raffeiner, qui travaillait auparavant au Meridiano, a osé, et les critiques gastronomiques de GaultMillau ont été enthousiasmés. «Le plat principal nous entraîne dans un monde fascinant rempli d'arômes. Une aubergine BBQ, cuite sous vide puis grillée, avec du miso et un beurre-blanc aux noix, du confit de tomates, de l'huile aux herbes, des noix noires et un surprenant gel à la menthe.» Fabian Raffeiner l'assure, il a trouvé ici le restaurant de ses rêves. (Grande photo ci-dessus: la Casa Novo, 13/20, Berne)
Grindelwald s'éveille! Le chef Aurélien Mettler et les jeunes hôteliers Matthias et Lars Michel au Fiescherblick.
FIESCHERBLICK, GRINDELWALD, 15/20. Quand la convivialité bernoise rencontre le style hygge scandinave, ça donne le Fiescherblick, dirigé par Matthias et Lars Michel, pétris d'ambition. Sans oublier Aurélien Mettler, derrière les fourneaux, qui combine des plats de base française avec des idées nordiques. Pour notre critique, c'est certain, il y a encore beaucoup de bonnes choses à attendre de la part du chef, et pas seulement sa déclinaison de chocolat et de cerises!
Un habitué du GaultMillau: Martin Bieri.
Le nouveau territoire de Bieri: le Chlösterli près de Gstaad.
CHLÖSTERLI, GSTAAD, 15/20. Cette fois-ci, est-il venu pour rester? Martin Bieri est incontestablement un cuisinier de talent, mais il change un souvent d'adresse. Aujourd'hui, il s'est installé au Chlösterli, aux portes de Gstaad. Avant lui, des stars comme Martin Dalsass ou Alain Ducasse y avaient déjà cuisiné, avant que l'établissement n'entre dans une longue période d'hibernation. Martin Bieri arrive à Gstaad avec plein de nouvelles idées mais aussi ses classiques, comme les raviolis de jarret de veau, mélangés avec un peu de foie gras de canard pour l'onctuosité de la farce, accompagnés d'un jus de veau de haut vol. Un plat signature qui date de 2012. Dans le même établissement, n'oubliez pas l'Alpenbrasserie. Ni l'intime Sunne-Stübli du même Martin Bieri, à Turbach, tout près.
Le restaurant De la Tour propose une cuisine italienne.
DE LA TOUR, BIENNE, 14/20. Le nouveau venu biennois s'appelle simplement De la Tour, Ristorante italiano. Une promesse respectée! La carte de Gerardo Metta est 100 % italiano, dans une ambiance étonnamment moderne. Béton projeté, murs bruts, mobilier sobre et élégant. Et pour les soirées spéciales, il y même a un piano. Pour notre critique, le poulpe arrive sur la table cuit à point, encore croquant à l'extérieur, accompagné d'une crème de haricots qui dégage une légère amertume, bien agréable. Nous avons aussi apprécié la bisque, bien assaisonnée, rehaussée de morceaux de homards.
CASA NOVO, BERNE, 13/20. Bonne nouvelle, l'avenir de la Casa Novo, avec sa magnifique terrasse au bord de l'Aar, est assuré! Dirk Wagner, sous-chef de longue date, a pris la succession de la légendaire famille fondatrice, les Novo. Lors de sa visite, notre critique a apprécié les côtes d'agneau délicatement rôties à la sauce au cognac, accompagnées de carottes, de ris de veau en croûte et d'une mousse à l'espresso. Elles étaient tout aussi savoureuses que le filet de sébaste servi avec une queue de langoustine sur des artichauts et du cresson d'hiver.
BEST OF BERNE! Dans le canton de Berne, Martin Göschel (The Alpina, Gstaad) reste la référence avec 18/20. Quant à la ville de Berne, c'est toujours Markus Arnold qui mène le bal (Steinhalle, 17/20). Christian Aeby (Du Bourg, Bienne) le rejoint avec 17/20 également. Paul Cabayé et Stéphanie Zosso (Glacier, Grindelwald) sont notre «Découverte de l'année» (16/20). Ils sont accompagnés par trois nouveaux venus dans le club des 16/20: Franz Faeh (Palace, Gstaad), Marc Joshua Engel (Schernelz) et Stephan Koltes (Burgstrasse 9, Thoune).
Dirk Wagner a repris la magnifique Casa Novo, située au bord de l'Aar.
