Texte: David Schnapp Photos: Nicolas Righetti Traduction: Knut Schwander
NOUVEAU PRÉSIDENT. L'ambiance est à la fête en ce lundi ensoleillé à l’ombre des arbres du jardin du Restaurant des Trois Tours près de Fribourg. La réunion annuelle des Grandes Tables de Suisse, l'association des chefs suisses de haut vol, bat son plein.
La quarantaine de chefs présents s’est notamment réunie pour élire un nouveau président en la personne de Guy Ravet. A 37 ans, le sympathique chef de l’Ermitage des Ravet (19/20), à Vufflens-le-Château, ne manque pas d’ambition : «Je veux combler le Röstigraben et ancrer plus solidement notre association en Suisse alémanique», s’avance-t-il. Son plan? Approcher les jeunes cuisiniers de Zurich ou des Grisons et les associer aux Grandes Tables. Un nouveau site web est également prévu et un magazine est en préparation.
Les nouveaux membres des Grandes Tables: Ueli Kellenberger, Virginie et Vittorio Rozzato, Grégoire Antonin et Fabienne Zuffereyet, Romain Dercile (derrière, à partir de la gauche); Mathieu Biolaz et Nelson Bonvin, François Gauthier, Jean-Sébastien Ribette et Sahondra Verdan (au milieu, à partir de la gauche); Simone Lipani (devant).
NOUVEAUX MEMBRES. Près de la moitié des membres qui viennent d'adhérer à l'association sont alémaniques: le Gasthof Sternen de Matthias Brunner à Wangen près de Dübendorf, le Rössli d'Ueli Kellenberger à Bad Ragaz et le restaurant Jarno de Simone Lipani à Davos. Mais désormais, la plaquette couleur bronze des Grandes Tables étincelle aussi au Nouvo Bourg de Grégoire Antonin à Saillon, au restaurant Les Touristes de Mathieu Biolaz et Nelson Bonvin à Martigny et aux Ateliers de Jean-Sébastien Ribette à Vevey. A Lugano, c’est le noble Splendide de Lugano – hôtel partenaire depuis déjà quelque temps – qui voit entrer son chef Roberto Domenico comme nouveau membre des Grandes Tables. Le Bernerhof de Brigitte et Thomas Frei devient hôtel partenaire. Alors que Pierre-André et Julien Ayer ainsi que Pierre-Pascal Clément du Pérolles à Fribourg intègrent le conseil d’administration, dont Ivo Adam est déjà membre. La prochaine assemblée annuelle de l'association se tiendra par ailleurs au Casino, à Berne, en 2021.
Les nouveaux membres: Grégoire Antonin et Fabienne Zufferey du restaurant Le Nouvo Bourg à Saillon.
AYER CHANTE. Quelques minutes avant l'admission des nouveaux membres, c’est un Pierre-André Ayer visiblement ému qui a quitté sa fonction. Patron des restaurants Le Pérolles et Le Petit Pérolles à Fribourg avec son fils, il a occupé le poste de président des Grandes Tables pendant sept ans. Aux sons des cors des Alpes, il a entonné des chants traditionnels – «Là-haut sur la montagne: deux fois par mois, ils s'entraîne le mardi soir avec son chœur d’hommes.
PAIN AU LEVAIN CUIT AU FOUR À BOIS. Pour permettre aux grands chefs réunis de festoyer en paix, la restauration est déléguée à d’autres. Ainsi, ce sont les producteurs de spécialités fribourgeoises traditionnelles qui ont préparé la fondue – au vacherin évidemment! –, le saucisson, la tarte à la raisinée ou la traditionnelle cuchaule. Ce pain à la levure et au safran a même été cuit sur place dans un four à bois mobile, pour être dégusté encore chaud avec de la moutarde de Bénichon.
Didier de Courten et le nouveau président Guy Ravet.
Invités vedettes: Guy Savoy en conversation avec Franck Giovannini.
GUY SAVOY EN «GUEST STAR». Tous les membres s’accordent à dire que les Grandes Tables sont un lieu d'échange important. Au centre des conversations, l'année extraordinaire qui a frappé de plein fouet la gastronomie: «Nous avons peut-être une ou deux tables de moins, mais le restaurant est toujours plein, midi et soir», explique Franck Giovannini à Guy Savoy, le chef du luxueux trois-étoiles parisien – l'une des meilleures adresses gastronomiques du monde – qui vient de rouvrir. Mais Savoy est en quelque sorte «Fribourgeoise AOC»: «Mon père est Fribourgeois, j'ai eu la chance de grandir en Suisse jusqu'à l'âge de 17 ans.» Le fait que le chef étoilé se soit rendu à Fribourg spécialement pour la fête l’atteste, les Grandes Tables de Suisse se profilent comme une référence dans le monde de la gastronomie.
