Texte: David Schnapp Photos: Thomas Buchwalder
Intensité en fin de repas. Après Franck Giovannini, il est le deuxième grand chef suisse à se prêter au jeu: Heiko Nieder, 19 points, chef du Swiss Deluxe Hotel The Dolder Grand à Zurich, a élaboré son propre Nespresso et peut à présent le servir à ses hôtes. Une démarche à la fois complexe et très intéressante. «Je savais exactement ce que je voulais: un café parfait, qui couronne le repas avec une certaine intensité», a expliqué le chef lors de la présentation de la Nespresso Heiko Nieder Collection.
Jean-Luc Valleix, directeur général de Nespresso, remet à Heiko Nieder son café exclusif.
Café du Nicaragua, du Costa Rica, du Guatemala et de l'Inde: la Collection Nespresso Heiko Nieder.
Arabica de quatre régions. La signature Nieder est un mélange 100% arabica, mais en provenance de quatre régions de production différentes: Nicaragua, Costa Rica, Guatemala et Inde – une première dans l’assortiment Nespresso. «Le fait que Heiko avait une idée aussi précise de ce qu’il voulait a été un défi pour nous. Mais nous travaillons volontiers ainsi, c’est une bonne expérience pour nous», déclare Dominique Niederhauser, Coffee Ambassador Nespresso. A l’arrivée, une torréfaction moyenne à foncée et un café charpenté et complexe qui, après un bon repas, déploie un effet aromatique surprenant.
Un long chemin. Il a fallu plusieurs mois pour en arriver là. Lors d’une première rencontre au Café Campus Nespresso à Romont, Heiko Nieder a échangé avec les experts en café et dégusté une trentaine de variétés non torréfiées. Une fois sa première sélection torréfiée à différents degrés d’intensité suit une nouvelle phase de dégustation. Mais ce n’est pas fini! Après la production d’une première capsule, de nouveaux ajustements ont encore été effectués avant le fine tuning: «Dès le départ, j’avais une saveur spécifique en tête, explique Heiko Nieder. Nous avons ensuite fait une nouvelle dégustation en fin de repas et, à l’évidence, nous avions trouvé!»
Le menu de Heiko Nieder avec le café comme condiment: langoustine à l'essence de crustacés, curry et Nespresso Origin India.
Travail d’équipe. Jean-Luc Valleix, directeur de Nespresso Suisse, résume ainsi le cheminement du premier Nespresso Nieder: «Cette collaboration harmonieuse est une magnifique expérience pour tous les participants.» Français d’origine, il est aussi enthousiasmé par le nouveau café que par le menu servi par Heiko Nieder pour célébrer le café: par exemple, une langoustine à l’essence de crustacés, curry et Nespresso Professional Origins India; du canard au cassis, champignons et Nespresso Master Origins Nicaragua; ou encore un chocolat blanc aux noix de cajou, céréales, mangue et Nespresso Professional Origins Peru Organic. A la fin du repas, le directeur de Nespresso fait signer le menu à tous les cuisiniers impliqués: «C’est très important pour moi car cela montre à quel point le travail d’équipe est essentiel en cuisine.»
