Texte: David Schnapp Photos: Filip Zuan, Garry He, Peter Lueders
SILENCE FANTOMATIQUE. Le chef suisse et étoilé Daniel Humm, 44 ans, voyage en Uber lorsque nous arrivons à le joindre: «New York est l'épicentre de la crise du coronavirus aux Etats-Unis», déclare-t-il au téléphone. Le silence dans «la ville qui ne dort jamais» est inquiétant, ajoute-t-il. Alors que les hôtels de Manhattan sont transformés en hôpitaux, le cuisinier craint pour la survie de son restaurant mondialement connu.
EN ÉTAT DE CHOC. En 2017, le Eleven Madison Park était numéro un sur la liste des «World’s 50 best». Mais voilà qu’il a dû fermer ses portes du jour au lendemain : «La veille, le restaurant était plein, nous avons servi 110 menus», se souvient Humm. La mort de Floyd Cardoz, le cuisinier-star TV de renommée nationale tombé malade du coronavirus a infligé un coup supplémentaire à la branche.
Le Eleven Madison Park de Daniel Humm est fermé.
Daniel Humm à New York, juste avant que la crise n'éclate.
DES MILLIERS DE CHÔMEURS. Comme aux Etats-Unis il n'existe pas de salaire garanti, même partiel, comme le chômage partiel en Suisse, des milliers d'employés de restaurants se retrouvent aujourd'hui à la rue. «Il n'y a pas d'autre option pour les restaurants. Nous payons des loyers énormes, et la seule facture salariale de nos employés s'élève à 600 000 dollars par mois», explique Humm. Un restaurant sans revenus ne peut pas survivre ainsi très longtemps.
COLLECTE POUR LES EMPLOYÉS. Avec son entreprise Make It Nice, Daniel Humm collecte donc désormais de l'argent pour son personnel et offre son travail aux enchères: mettez 50 000 dollars, et la star culinaire suisse de réputation mondiale vient préparer un dîner privé pour vous. On peut également acheter des stages au Eleven Madison Park ou un cours de pâtisserie avec le chef pâtissier Mark Welker. Puis il reçoit des versements pour soutenir les employés du restaurant. Le but est de pouvoir aider rapidement, explique le chef Humm. Il existe en effet une assurance chômage aux Etats-Unis. Mais elle n’interviendra qu’une fois les obstacles bureaucratiques surmontés. Et alors, les chômeurs ne touchent pas plus de 300 dollars par semaine.
100'000 repas pour les pauvres: la cuisine du Eleven Madison Park.
SOUPE POPULAIRE SIGNÉE HUMM. Daniel Humm ne se préoccupe pas seulement de ses propres employés. Il a également converti le luxueux Eleven Madison Park en «soupe populaire». Chaque jour, quelque 400 000 New-Yorkais se nourrissent dans des institutions fermées à cause du coronavirus : «J'ai réussi à réunir 500 000 dollars, ce qui nous permettra de produire 100 000 repas dans le courant des prochaines semaines», explique Humm.
DE CHEF GLAMOUR À CUISINIER DE RUE. Daniel Humm est également inquiet pour sa santé, «mais le fait que tant de gens n'aient plus rien à manger me touche vraiment», dit-il. C’est pourquoi il tient à agir et pas seulement à rester à l'abri chez lui. Une vingtaine de personnes se relaient par trois et préparent des plats pour les nécessiteux. «Si l’un d’eux est infecté, tout le monde reste en quarantaine, mais l'entreprise n'a pas à fermer complètement», explique le chef suisse. Ainsi, Daniel Humm, l'un des meilleurs chefs du monde, passe du statut de chef glamour à celui de cuisinier de rue.
