Texte: David Schnapp | Photos: Peter Lueders, Evan Sung
Trois étoiles végétales. Onze ans que la cuisine du Eleven Madison Park, à New York, affiche trois étoiles dans le Guide Michelin. Et depuis cette nuit, on sait que le restaurant mondialement connu du chef suisse Daniel Humm conservera cette distinction tant convoitée en 2023. Ce qui semble être une évidence est en réalité un vrai coup de théâtre dans l’univers de la haute gastronomie: pour la première fois en 120 ans, le Guide Michelin attribue sa plus haute distinction à un restaurant exclusivement végétalien. Rappelez-vous, en été 2021, après une fermeture forcée pendant la crise sanitaire, Daniel Humm rouvrait son restaurant, mais en proposant une cuisine complètement végane.
À chaque saison son beurre végétal! Ici à la courge, accompagné de pain feuilleté...
Une cuisine unique et révolutionnaire! Ici, des graines de tonburi aux algues, et tostada de radis.
Adrià, Redzepi, Humm. «Cette évaluation a une signification énorme, rappelle le chef. J'ai défini ma vision personnelle de la haute gastronomie. Si le Michelin suit, c’est que j'ai fait bouger les choses. La scène de la gastronomie fine a changé. Que le guide Michelin le reconnaisse est une étape importante.» Ce nouveau pas, franchi cette nuit, est l'un des plus significatifs de l'histoire culinaire récente. Humm rejoint ainsi des monstres sacrés comme Ferran Adrià, l'inventeur de la cuisine moléculaire, ou René Redzepi, le pionnier des ingrédients régionaux.
Critiques et éloges. Il y a quelques années, le chef helvétique avait certes déclaré que les distinctions et les titres n'avaient plus autant d'importance pour lui. «Aujourd’hui , c’est différent, argue-t-il. Nous voulons faire bouger les choses, et pour cela, nous avons besoin d'une certaine reconnaissance.» Une reconnaissance qui n’est pas unanime puisque le New York Times, notamment, a publié une critique acerbe à propos de ce nouveau concept.
Daniel Humm (c.) avec son chef exécutif Mike Pyers (g.) et son second Dominique Roy (d.).
La salle de l'Eleven Madison Mark, un lieu de dîners mémorables à New York.
Ducasse s’en inspire. Mais Daniel Humm est confiant: ces trois étoiles balaient les critiques négatives. De plus, son travail est une source d’inspiration pour beaucoup, même parmis les plus grands. Alain Ducasse serait déjà venu trois fois à l’Eleven Madison Park depuis sa réouverture et aurait même demandé les recettes de certains plats. «Que mon travail soit une source d'inspiration pour quelqu'un qui m'a inspiré pendant des années est un grand honneur!», conclut Humm.
