Texte: Siméon Calame
Arrivé au printemps 2022 au restaurant des Cerniers, aux Giettes (VS), Jérémie Cordier avait tout pour bien faire. Et il a tout bien fait: entré dans le GaultMillau en 2023 avec 14 points, il a grimpé à 15/20 en 2024. En pleine nature, l’élève de Stéphane Décotterd était dans son élément et bénéficiait de la nature environnante pour élaborer une cuisine «sauvage» tournée vers la nature. Mais tout ça, c’est fini. «Cela fait quelques temps que je n’étais plus beaucoup en cuisine aux Cerniers et que j’avais l’impression de stagner, explique Jérémie Cordier. J’ai vu une offre d’emploi pour un poste de chef à La Galerie, une ancienne galerie d’art muée en restaurant, au bord du lac à Vevey. En plus, c’est à cinquante mètres de là où j’habite. Alors j’ai tenté ma chance, par curiosité.»
La betterave cuite sur sel, lentilles aux pommes et raisin gonflé au jus rouge.
Ce plat le suit depuis des années: palet de pomme de terre confit à l'ail et au thym, oignons caramélisés, brunoise de cornichons, siphon raclette et poudre de sapin.
Un trompe-l'œil de St-Jacques avec des champignons enoki.
Mi-septembre 2023, Jérémie Cordier rencontre les propriétaires Olivier et Sylvie Ferrari, épicuriens et collectionneurs d’art. «J’ai monté un dossier complet et précis, expliquant comment je pensais développer ce lieu à l’ADN artistique, en mariant nos deux univers, continue Jérémie. Ils ont compris ma vision de la cuisine et nous avons décidé de faire route commune.» Jérémie Cordier a créé une nouvelle carte, divisée en cinq thématiques: la chasse, le lacustre, l’alpage, le végan et le fermier. Chacun est en fait un menu en quatre plats et à l’imbattable rapport qualité-prix (de 43 à 56 francs). Mais ce style «bistronomique» n’est qu’une étape dans la nouvelle aventure du chef à La Galerie.
Jérémie Cordier présente cinq menus en quatre temps, tous illustrés par un tableau différent.
Pour son menu enfant à 15 francs, le dessin est signé par sa fille Anaïs. Il est précisé sur le menu que le parmentier à la courge et la mousse au chocolat ont été «goûtés et validés par Anaïs».
«Fin janvier 2024, nous réaliserons de minimes travaux afin de dégager un espace intimiste, où les clients pourront profiter d’une table gastronomique, précise Jérémie Cordier. Je veux y pousser l’expérience encore plus loin, par exemple en sortant de ma cuisine pour dresser des plats à table, ou en proposant des assiettes surprenantes, en saveurs mais aussi en forme.» Il souffle quelques idées qui donnent envie, comme cette palette de peintre sur laquelle le client doit mélanger différentes purées afin de créer son plat, tel un vrai artiste. «Au vu de tout ce qui est mis en place ici, ça ne peut que marcher», conclut Jérémie Cordier dans un sourire.
Photos: Restaurant Les Cerniers (titre) et Barbara Mavrocordatos
