IWC-Report: 5 restos à Genève avec Zuri Isst

Qu'est-ce qui distingue le smashburger d'un cheeseburger classique ? En pressant fermement la viande hachée sur la plaque chaude, on crée une croûte pleine de saveur, et une forte teneur en graisses empêche le patty de se dessécher. Mon favori à Genève se trouve chez Papabou: tous les ingrédients sont soigneusement sélectionnés, faits maison et parfaitement équilibrés. Installé entre deux tranches de bun brioché moelleux, le patty est accompagné de laitue, d'oignons, de cornichons, de ketchup, de moutarde, d'une mayonnaise épicée et, au choix, de gruyère ou de cheddar. En accompagnement, il y a des frites en double cuisson à base de pommes de terre genevoises et une large sélection de vins naturels qui se marient parfaitement avec le smashburger.

Sur le Boulevard du Pont d'Arve, Gallo n'a même pas six mois, mais fait déjà partie des incontournables de la scène gastronomique genevoise. Pas étonnant: Jacopo Romagnoli a cuisiné dans les meilleures cuisines du monde avant d'ouvrir son propre restaurant en décembre dernier avec Tania Valenzuela et Louis Sauzay. Au Gallo, le jeune chef mise sur des classiques du bistro plutôt que sur une cuisine de précision: un fantastique bœuf Angus, vieilli pendant au moins 60 jours, avec jus de viande et frites de première qualité, ou la saucisse de porc de Jussy avec purée de pommes de terre, sauce moutarde et oignons de Tropea. Naturellement, tout est préparé avec des ingrédients exceptionnels qui propulsent les plats à un tout autre niveau. Voilà un resto que je regrette de ne pas avoir à Zurich.

Titouan Claudet est le «Pâtissier de l'année» 2025 de GaultMillau, et un auteur de desserts d'une beauté remarquable, réalisés avec une précision millimétrique. Avec son équipe, il s'occupe des desserts dans les restaurants Atelier Joël Robuchon et Le Jardinier de l'hôtel de luxe The Woodward. Ses créations sucrées sont également disponibles sans avoir à visiter un de ces restaurants: le Comptoir Woodward à la Rue Neuve-du-Molard est un passage obligé pour ramener un souvenir de Genève. Mon must-have: le paris-brest façon Claudet, mais les roulés exotiques, la tarte au yuzu ou les différents cookies sont également de très grande qualité.

Des plats simples mais raffinés, parfois petits, parfois plus grands, qui suivent de près les saisons. Une grande offre de vins naturels pour tous les goûts. Une combinaison qui fonctionne parfaitement au Bombar et depuis un an et demi, au bar à vins voisin, Marius, avec la même recette. Les plats sont toutefois adaptés à l'intimité du lieu et sont un peu plus simples: huîtres fraîches, viande séchée ibérique cecina de Leon, une tartine avec guanciale, cerfeuil et noisettes, chou frisé avec 'nduja et ricotta ou crevettes grillées avec un chili crunch. L'adresse parfaite pour commencer ou terminer la soirée.

Ce que Sandrine Pally et Yuttakan Pongkunsup entreprennent est toujours un sujet de conversation parmi les foodies, même au-delà de Genève: Soï et Suahoy font partie des meilleures adresses en Suisse pour la cuisine thaïlandaise. Avec Satu, ils ont ouvert leur troisième restaurant, qui ressemble à un court voyage en Thaïlande, dans un bar du quartier animé de Yaowarat, le quartier chinois de Bangkok. Le beef jerky thaïlandais, la salade de fruits de mer yum talay krob avec basilic thaï et citron kaffir ou le canard rôti avec des nouilles aux œufs sont les points forts du menu. Bien sûr, des cocktails originaux font également partie de l'expérience Yaowarat: un bloody mary thaïlandais, le khun honey avec vodka, miel et pomme granny smith, ou le soi cowboy avec bourbon, beurre de cacahuète et sucre muscovado.

>> GaultMillau explore les meilleures adresses urbaines pour IWC Schaffhausen. Pour cet épisode, l'auteur du blog Züri isst, Pascal Grob, a déniché les tendances des foodies à Genève.