Abricot ou tomate? Julien Gaussares, 35 ans (à droite sur notre photo) cuisine à Massongex (VS). Il est l’un des nouveaux membres du groupement des Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE). Lors de la cérémonie d’intronisation, il a préparé pour le comité un merlu aux herbes et à l’abricot. Oui, de l’abricot! «Pourquoi pas», rétorque le jeune chef à la barbe folle. «Ma cuisine n’est pas saisonnière, mais instantanée. J’utilise les produits quand ils sont au top. J’aurais aussi bien pu choisir la tomate plutôt que l’abricot. Mais en ce moment, les tomates ne sont pas mures, alors que les abricots du Valais sont à parfaite maturité. Ils apportent exactement l’acidité recherchée» explique le chef originaire du pays basque français.
Brochet au sel des Alpes. Son brochet servi en entrée est poellé au sel alpin, puis servi avec une chips aux herbes de montagne. Depuis quatre ans, Juien Gaussares est à son compte. Son restaurant s’appelle Heliantis (14 points): «J’ai toujours souhaité devenir membre des Jeunes Restaurateurs d’Europe», affirme-t-il, l’enthousiasme dans les yeux. Pas étonnant, puisque son maître d’apprentissage, Martial Braendle (Auberge de Vouvry) en faisait également partie.
Martin Thommen, président de JRE : "Nous nous considérons comme des hôtes passionnés".
Pigeon, céleri et anis étoilé. L’alsacien Guy Wallyn, 36 ans (à gauche sur notre photo) fait lui aussi son entrée dans le «club». Il cuisine depuis 15 ans dans la région bâloise. Depuis un an et demi, il a repris les fourneaux de l’enchanteur Schloss Bottmingen où ont eu lieu les festivités en l’honneur des nouveaux membres. C’est lui qui a concocté le plat principal: un pigeonneau en croûte de pain assorti d’un jus à l’anis étoilé et d’un trio de céleri. «Ma cuisine associe tradition et modernité. J’aime par exemple utiliser des produits classiques, comme le pigeon, et les apprêter sous vide» explique le chef aux yeux duquel les Jeunes Restaurateurs d’Europe représentent beaucoup: «C’est une ouverture sur le monde et une possibilité d’échanges avec des confrères».
Jeune jusqu’à 49 ans. Les membres des JRE ne peuvent être âgés de plus de 49 ans: la limite de la jeunesse»! Ils partagent des valeurs communes, affirme le président de l’association, Marc Thommen: «Qu’importe s’il s’agit d’un château, d’un bistrot urbain ou d’une auberge de campagne, nous sommes tous des restaurateurs passionnés et des professionnels confirmés». Cette association créée en France est aujourd’hui présente dans 16 pays. En Suisse, 32 cuisiniers et restaurants en sont membres.
Merlu aux abricots du Valais et herbes alpines par Julien Gaussares
La qualité avant tout. Parmi les plus anciens membres suisses, Rolf Fuchs (Panorama, Steffisburg, dans l’Oberland Bernois) se souvient: «J’avais 21 ans lorsque je suis devenu membre. Je venais de reprendre le restaurant au décès de ma mère. Depuis, le réseau et l’état d’esprit des JRE m’ont toujours été très utiles». Les membres sont un peu plus jeunes que dans les autres principales associations, comme les Grandes Tables de Suisse. Mais les JRE sont surtout « des gens indépendants et attachés à la qualité avant tout » explique Fuchs aujourd’hui âgé de 40 ans.
