Joël Suter, l’affineur de viande de Martigny

Affinés et cachetés. Intense fumée et délicieuse odeur de lard grillé. Joël Suter appose un sceau sur la couenne d’une pièce de viande de porc: c’est le label Swiss Gourmet Grand Cru. Joël Suter est le responsable de la branche romande de la boucherie Mérat à Martigny. Depuis plusieurs années, il commercialise avec succès sous cette appellation des pièces de viande noble dry aged sur le marché de la gastronomie. Seuls les meilleurs morceaux sont achetés et affinés. La viande provient exclusivement de Suisse. Nombreux sont les chefs à avoir déjà découvert ces produits. Par exemple Heinz Rufibach, au Zermatterhof. On trouve également la viande noble sur le gril du Park Hotel Vitznau. Pierrick Suter, à l’Hôtel de la Gare, à Lucens, figure également parmi les clients du Swiss Gourmet Grand Cru. Peut-être pour des raisons familiales, puisque Pierrick et Joël sont frères.

Saveurs intenses. Le responsable nous ouvre les portes de son «coffre-fort». Bien qu’il soit extrêmement précieux, ce trésor n’est protégé par aucun cadenas. Nous voici dans la chambre dry aged de Mérat, où l’on découvre un impressionnant alignement de côtes de bœuf. Filets de porc et côtelettes de veau complètent l’assortiment. La température du coffre-fort se situe juste au-dessus du point de congélation et l’humidité de l’air y est maintenue à 80%. Des conditions parfaites pour la viande. «Les pièces nobles mûrissent durant plusieurs semaines sur l'os», explique Joël Suter. La viande perd alors environ 18% de son eau et sa couleur devient plus foncée, dans certains cas presque noire. Le processus de dry aging rend la viande très tendre. Cette méthode de maturation confère à chaque pièce une saveur intense et unique.

Traçabilité. Si la qualité de la viande n’est pas appropriée, la maturation à sec n’est guère utile. Et ce n’est pas la race qui est déterminante. «En Suisse, le cheptel bovin est beaucoup trop petit pour pouvoir miser sur une seule race», indique Joël Suter. Le code H4 a bien plus d’importance. Il désigne un bœuf charnu, doté d’une couverture graisseuse marquée ainsi que d’un beau persillage, juste comme il faut. Ainsi, ce n’est pas moins que la perfection qui est visée. Enfin, la traçabilité de chaque pièce est assurée, jusqu’à sa ferme d’origine.

Congélation choc. Depuis novembre, Mérat livre aux restaurants la viande portionnée par Swiss Gourmet Grand Cru et congelée au moyen du processus Choc Freezer. Cela présente plusieurs avantages. Lors de la découpe des différentes morceaux, un cuisinier inexpérimenté peut se tromper de quelques grammes, ce qui entraîne du gaspillage. «Nos bouchers sont tellement expérimentés qu’ils découpent la viande au gramme près», relève Joël Suter, lui-même maître boucher. Parvenus à leur stade de maturité idéal, les morceaux sont congelés à –50°C au moyen du processus de congélation choc. «Ainsi la viande est à tout moment à parfaite maturation. En outre, les pièces nobles ne contiennent plus que peu d’humidité en raison de la perte en eau, ainsi il ne se forme pas de cristaux de glace lors de la congélation.» Le gaspillage s’en trouve minimisé et les coûts de la marchandise peuvent être calculés avec précision.