Texte: Knut Schwander Photos: Les Montagnards
Une institution qui revit. Dans l’édition 2021 du GaultMillau Suisse apparaissait une nouvelle adresse prometteuse: Les Montagnards, à Broc. Cette institution connue depuis des décennies pour ses morilles farcies venait de rouvrir en beauté: «Volumes généreux, lumière, transparences, bois bruts rehaussés de tableaux colorés…», annonçait le guide. Il révélait en même temps un jeune chef, Killian Fioretto, formé chez Damien Germanier à Sion (17/20), puis Samuel Destaing à Vétroz (17/20) avec 15 points d’emblée. Dans l’édition 2023, nouvelle promotion avec le 16ème point assorti d’un commentaire dithyrambique: «Tant de saveurs ciselées, de justesse, de volupté, de maîtrise technique et de beauté dans une seule et même assiette, c’est rare, très rare», lit-on. Malgré cela, après quatre ans de succès, Killian Fioretto a décidé de partir le 30 avril. (Grande photo ci-dessus: Killian Fioretto et son remplacent Kaiichi Arimoto)
La devanture du restaurant Les Montagnards.
Départ pour d’autres latitudes. Pourquoi partir? Apparemment, c’est l’appel du large: «J’adore la cuisine asiatique, explique le jeune chef. Et là, je vise un projet qui reste à confirmer, à Bangkok. Si je ne le fais pas maintenant, je ne le ferai pas». Ce qui ne l'empêche pas d’envisager un retour en Suisse par la suite, avec des idées de cuisine fusion. Il n’en demeure pas moins heureux de son passage à Broc: «Ici, on m’a offert ma première place de chef et on a atteint les objectifs qu’on visait. C’est une très belle expérience». Pour le restaurant, ce départ représente un vrai défi: trouver un successeur à la hauteur. Apparemment, c’est fait.
Nouveau chef. Il faut dire qu’en même temps que le chef, Manon Barès, la directrice du restaurant s’en va avec lui. «Nous avons engagé un maître d'hôtel», explique Jorge De Figueiredo, l’un des trois actionnaires des Montagnards, «il s’agit de Pascal Evert, bien connu de l’Écu, à Bulle». Quant au concept du restaurant, il sera déterminé par les actionnaires et le nouveau chef de cuisine. Ce dernier n’est d’ailleurs pas inconnu des lecteurs du GaultMillau: il s’agit de Kaiichi Arimoto, un chef japonais qui a grandi à Fribourg et qui bénéficie d’un parcours prometteur. En 2021, il avait repris les fourneaux de La Belle-Croix, à Romont, jusqu’en décembre de l’année passée. Mais c’est dans les cuisines de Pierrot Ayer, au Pérolles, qu’il avait fait son entrée en cuisine. Puis il avait efectué son apprentissage chez Pierrick Suter à Lucens, avant de rejoindre la brigade d’Alain Bächler à Bourguillon, et enfin celle de Peter Knogl au Cheval Blanc de l’Hôtel des Trois Rois à Bâle (19/20). Dès le mois de mai, le GaultMillau Channel ira découvrir sa première carte aux Montagnards. A suivre.
