Photos: Gregoire Maillot & Alex Teuscher
Deux talents et quatre mains. Après Ulrik Jepsen (A l’Aise, Norvège) puis Giuliano Baldessari (Aqua Crua, Italie), c’est au tour du chef danois Eric Vildgaard de venir donner la réplique à Francesco Ibba au cours d’un repas prometteur à quatre mains: dialogue entre l’Italie et le Danemark, à la Bottega, à Genève.
Francesco Ibba en cuisine.
Les fameux raviolis pesto de la Bottega.
Francesco Ibba. C’est le nom du jeune chef sarde qui s’active depuis le mois de juin dans la vaste cuisine ouverte de la Bottega. Formé aux côtés de Saverio Sbaragli (Il Lago du Four Seasons, 15/20; puis Tosca, 16/20), puis à l’Osteria della Bottega, avant de reprendre l’élégante Bottega, il maîtrise la cuisine transalpine dans sa globalité et régale ses convives avec ses plats graphiques, aussi sobres que subtils.
Le chef Eric Vildgaard.
Eric Vildgaard. Atypique et autodidacte, ce père de 6 enfants a exercé dans les meilleurs restaurants danois. Pilier du célèbre Noma, il a aussi travaillé au Sollerod Kro et à l’Almanak, avant d’ouvrir son propre restaurant avec sa femme Tina, en 2017. Leur Jordnaer est situé à 10 kilomètres au nord de Copenhague. Si le nom de ce restaurant peut se traduire par «terre à terre», sa cuisine, elle, est de haut vol, dans la lignée de la gastronomie scandinave tant plébiscitée dans le monde entier. Minimaliste et végétale, elle privilégie les circuits d’approvisionnement courts, les produits de proximité, les herbes régionales et les poissons pêchés localement.
Pop-pork par Francesco Ibba.
World come to Genève, vol. 7. Pour cette 7e édition des échanges culinaires de la Bottega, un menu équilibré de 8 plats (plus amuse-bouche, prédessert et mignardises) verra se répondre les plats des deux chefs. Eric Vildgaard signera deux apéritifs, deux plats principaux de poisson sauvage, ainsi qu’un étonnant col-vert sauvage. Francesco Ibba proposera quelques plats signatures (dont ses fameux raviolis pesto!), ainsi que des nouveautés et des surprises, comme ce joli dessert aux figues et sorbet à la ricotta de chèvre, qui restera ensuite à la carte de la Bottega. Une histoire de contrastes et de saveurs qui promet. Tenté? Réservation obligatoire et prix salés: menu à 150 francs, 230 francs avec l’accord mets-vins.
