Texte: Marc David | Photo: Sedrik Nemeth
40'000 visiteurs à la fête de la châtaigne. A la mi-octobre, lors de l’immense quoique restée très conviviale Fête de la châtaigne de Fully (VS), le badaud est impressionné par le nombre d’utilisations qu’on peut réaliser avec ce fruit aux atours si agréables, malgré son enveloppe hérissée de piquants. «De la cosmétique à l’alimentation, il existe en réalité plus d’une centaine de produits différents et de manières de l’apprêter, du pain au sirop, en passant par la glace ou les liqueurs», explique même le directeur de l’Office du tourisme du lieu, Alexandre Roduit, qui insiste pour que la châtaigne soit présente sur le plus de stands possible dans cette manifestation aux 40'000 visiteurs.
Un fruit résistant. Cette année, un des stands bigarrés était tenu par la Maison des Résistants, à Saint-Pierre-de-Clages. Cette belle propriété a été ouverte au cœur des vignes en 2018 sous l’impulsion de son propriétaire, Jean-Blaise Gollut, qui se définit lui-même comme un «agriculteur innovant». Le nom du domaine signifie qu’il s’oriente le plus possible vers des fruits possédant des résistances naturelles aux maladies, tout en préservant la biodiversité. Dans cette optique, il ne pouvait que célébrer l’aimée et rustique châtaigne. «Un produit régional, traditionnel, exactement ce que nous voulons mettre en valeur», s’exclame son responsable marketing, François Bernard.
Un potage en textures... Vrai que celle qui n’était que «le pain des pauvres» il y a encore un demi-siècle a acquis ses lettres de noblesse. A la Maison des Résistants, on prend plaisir à la décliner, on apprécie sa diversité. La cuisinière emblématique de l’endroit, Dominique Chatriant, la propose d’abord sous forme de potage, mélangée avec de la courge. Elle est préparée à l’ancienne, avec les légumes locaux et les fruits de la châtaigneraie voisine de Fully, ouverte à tous et qui compte un millier d’arbres. Dans ce velouté légèrement crémé, les petits morceaux de châtaigne à peine grillés apportent un côté croquant. Pour les crêpes, la cuisinière emploie la châtaigne sous forme de farine, onctueuse et croustillante. C’est quand il participe au tiramisu que le fruit se fait le plus goûteux et caramélisé, pour s’associer avec le mascarpone, le biscuit et une bonne once de café, d’autant que la Maison des Résistants produit le sien propre.
Des surprises sur les murs. Mais c’est le raisin, dont ce domaine cultive 17 sortes résistantes aux maladies, qui reste le cœur de la tâche de ce bel endroit. Il le sublime par exemple avec d’étonnants mistelles, soit du moût de fruits (coings, poires, pommes, framboises) mélangé avant ou en tout début de fermentation avec de l’alcool, pour obtenir un vin de liqueur entre 16 et 22% de voliume. Le tout se déguste au restaurant, dans une ambiance égayée par le dada du propriétaire, une collection murale haute en couleur de plaques en métal d’époque, rappelant la passion pour la brocante vintage du propriétaire, Jean-Blaise Gollut.
