La cuisine péruvienne, nouvel Eldorado

Accent japonais. Exit le Sushi Zen du Lausanne Palace, bienvenue au Matcha Picchu (ouverture révélée par le journal 24 heures), un restaurant de cuisine nikkei, soitpéruvienne influencée par le Japon. Un mélange fusion qui se propage en Suisse romande. A Lausanne, cela se passera avec un bar d’afterwork proposant les cocktails du nouveau bartender Mikhael von Brasch, dont le célèbre pisco sour et des snacks originaux. La soirée se prolongera par les plats nikkei concoctés par le chef Thomas Pierimarchi, de retour de dix ans en Amérique du Sud. (Grande photo ci-dessus: ceviche du restaurant Pachacamac)

Tout commence à Genève. Bien sûr, on ne peut pas ignorer le restaurant fondateur de cette implantation péruvienne en Romandie: le Pachacamac genevois de Cecilia Zapata. Si son initiatrice a malheureusement disparu l’an dernier, sa famille poursuit l’aventure démarrée en 2005, et qui a ensuite essaimé à Nyon. Au Pachacamac, les Suisses découvraient lomo saltado, aji de gallina et ceviche, puis ce délicat nikkei aux épices douces et aux saveurs acidulées. Le frère de Cecilia ouvrait ensuite le Kampai dans la même ville, son beau-frère le Cuzco, fermé actuellement. Et la cité de Calvin a vu les enseignes se multiplier, comme le traditionnel Rosa Morena ou le jeune Alma.

Migration vaudoise. Dans le canton voisin, les débuts ont été plus lents, forcément. Si on excepte le Léman, à Lutry, qui propose depuis longtemps une petite carte traditionnelle péruvienne à côté de ses fondues et de ses filets de perche. Le joli El Batan, a ouvert en 2020 à l’avenue de Morges, à Lausanne, ambiance familiale et chaleureuse.

A Morges, on retrouve le mélange entre cocktails et cuisine nikkei au Guanaco, à côté de la gare, où la cuisine centrale peut parfois embaumer les convives. Dans la capitale, rebelote avec le nouveau bar-restaurant Cusco 11, au milieu du Petit-Chêne, qui remplace l’Instant B de Serge Labrosse, avec tous les marqueurs de la cuisine nikkei mais une ambiance un peu froide. Dans l’ancienne Voile d’Or, à Vidy, Besame Mucho flirte, lui, entre le bar à cocktails les pieds dans l’eau et la cuisine des Andes.

Cuisine de palace. C’est souvent dans les grands hôtels que le nikkei se porte le mieux. A Genève, c’est au Mandarin Oriental qu’on retrouve le chic Yakumanka du célèbre chef Gastón Acurio, tenu désormais par Daniel Galvez Estrada. Au Schweizerhof de Zermatt, La Muña mélange le Pérou et l’Asie avec fraîcheur. A Montreux, le Palace accueille (officiellement jusqu’au 23 avril de cette année) le Nikkei Nine du chef Kai Weigand, du Vier Jahreszeiten de Hambourg. Chez lui, le gyoza se fait avec du homard, la salade d’épinards se pare de truffe, de yuzu et de ponzo.