Texte: Siméon Calame | Photos: Blaise Kormann, Marina Forney
«La prestation printanière du chef Joeffrey Fraiche et de sa complice Helena Collaud mérite un seizième point.» Le GaultMillau 2024 est très clair: le couple aux commandes du restaurant Ô33, à Avenches, fait tout juste. Et pourtant, coup de théâtre, ce mardi, ils annoncent la fermeture de leur table gastronomique à l’horizon fin 2024. Hôtesse hors pair, Helena Collaud répond à nos questions.
(Grande photo ci-dessus: Joeffrey Fraiche et Helena Collaud)
Helena Collaud, pourquoi partir alors que vous venez de gagner votre seizième point?
Notre contrat arrive à échéance au 31 décembre 2024. Après sept ans à Avenches, nous arrivons au bout de ce que l’on peut faire ici. D’entente avec la commune, propriétaire de la maison, nous n’avons donc pas reconduit le bail. Parmi les raisons qui nous poussent à partir, la situation géographique, au cœur de la Broye, n’est pas optimale pour y maintenir une table gastronomique. Nous manquons aussi de place pour y réaliser la cuisine et le service que nous souhaitons. Cependant, il nous reste quatorze mois ici, donc quatorze menus: nous régalerons nos clients jusqu’au bout!
Depuis quand réfléchissez-vous à quitter Avenches?
C’est tout frais! Il y a une semaine, la commune nous a demandé si nous reconduirions notre bail. Alors nous avons mouliné cela ces derniers jours. La décision a été prise mardi matin.
C’est donc un départ en bons termes et sans frustrations?
Tout à fait. Lorsque nous sommes arrivés à Avenches il y a sept ans, nous voyions cette maison comme une rampe de lancement pour la suite. Jeoffrey y prenait sa première place de chef et nous n’avions jamais géré d’établissement… Tout était nouveau! Nous avons vécu ici sept années formidables. Désormais, nous savons ce que nous voulons et surtout, ce que nous ne voulons pas. De quoi avancer sereinement.
Filet de bœuf, petites courgettes, carottes et chanterelles. Un plat du chef Jeoffrey Fraiche, membre des Jeunes Restaurateurs d'Europe depuis 2021.
Le restaurant Ô33 s'inscrit dans l'architecture de l'Hôtel de Ville d'Avenches, dont la commune est propriétaire.
Savez-vous déjà où vous vous installerez?
Non, c’est bien trop tôt. Mais Jeoffrey et moi sommes sur la même ligne: nous voulons nous rapprocher d’un centre urbain. Bulle a des atouts, Fribourg aussi, pourquoi pas Lausanne? Tout dépendra des locaux que nous pourrons trouver. À 36 ans pour moi et 38 pour lui, nous prendrons le temps de trouver LA perle qui nous permettra, on l’espère, de nous y épanouir pourquoi pas jusqu’à la retraite. Nous sommes donc ouverts à toute proposition!
Profiterez vous de ce déménagement pour changer de concept?
Nous souhaitons maintenir notre ligne gastronomique. Aujourd’hui, nous avons un menu déclinable en quatre, cinq ou six plats. À l’avenir, ce serait génial d’avoir les locaux et les installations pour développer une carte entière ou encore un menu végétarien. Jeoffrey apprécie particulièrement le travail des légumes. Il nous tient aussi à cœur de relancer un business lunch.
Que retiendrez-vous de vos sept ans à l’Hôtel de Ville?
Oh, il s’est passé tellement de choses! L’ouverture était un moment génial: quand nous sommes arrivés, tout était vide, il n’y avait même pas de cuillère! Nous avons eu la chance de créer notre univers de A à Z. Ensuite sont venues l’entrée dans le GaultMillau, qui nous a portés d'année en année. Cela nous a conforté dans notre envie de faire encore mieux. L'adhésion aux Jeunes Restaurateurs d’Europe nous a aussi touchés, faire partie d'un groupe de restaurateurs qui nous ont beaucoup soutenus. Et nous comptons bien poursuivre sur cette voie.
