Texte: Siméon Calame | Photos: Editions Larousse, Fred Merz | Lundi 13
Avec les grands chefs valaisans. Saviez-vous que les fromages AOP présentent en moyenne 1’000 bactéries différentes? Que le lait au sortir du pis de la vache est à 32°C? Que le label AOP a été créé par l’Union européenne en 1992? C’est en feuilletant le livre de Claude Luisier, star de TikTok (plus d’1,5 million d’abonnés) et avant tout affineur valaisan, que l’on apprend pléthore d’informations plus ou moins détaillées sur le monde du fromage. Publié le 18 octobre dernier aux éditions Larousse, «La Fromagerie» compte 240 pages richement illustrées, entre cartes géographiques, schémas explicatifs et simplissimes recettes au fromage. Ces dernières sont signées notamment par Damien Germanier (Sion, 17/20), Jean-Maurice Michellod (Le Soleil de Dugny, Leytron, 15/20) et le duo Maël Gross - Christophe Genetti (Les Touristes, Martigny, 16/20).
Pas de savonnette! Toutes ces pages ne traitent pas que de fromage suisse. Une soixantaine développent les secrets du sbrinz AOP, du gruyère AOP, de la tomme de Troistorrents et de leurs frères helvétiques Mais les 130 autres se concentrent sur leurs cousins français, du camembert de Normandie au crottin de Chavignol AOP en passant par le Saint-Marcellin IGP. Quelques pages développent feta AOP, halloumi AOP, taleggio AOP et autres spécialités grecques ou italiennes. Entre son million et demi d’abonnés sur TikTok et ce livre au succès annoncé, Claude Luisier pourrait prendre la grosse tête, car les grandes marques l’ont aussi dans le viseur. Mais, il le jure sur Saint-Nectaire, il va résister aux sirènes du placement de produits car lui ne mange pas de ce pain-là. «On n’est pas des influenceurs, on ne vendra pas de savonnette.»
«La Fromagerie», Editions Larousse, 240 pages, 51,60 francs chez Payot
