La Garden Party en vidéo!

PROCHAINE DATE: 11 AOÛT 2024. 500 parapluies étaient prêts au vu de l’annonce de l’orage à 16h, mais une fois de plus, la météo a été parfaite (voire un peu trop chaude) pour cette cinquième édition de la Garden Party du GaultMillau. Tempête, tonnerre et pluie n'ont fait leur apparition que le soir, lors de l'after party destinée aux chefs et à leurs collaborateurs. Durant la journée, ces derniers avaient la forme: bonne humeur à chaque poste de cuisine, plats parfois extrêmement élaborés, excellents vins - et mille selfies autour de la piscine. La centaine de collaborateurs du Grand Resort Bad Ragaz se sont démenés avec le sourire pendant que les invités chillaient. «Bad Ragaz fait un super boulot», a déclaré Urs Heller, le responsable du GaultMillau. La date de la prochaine Garden Party est fixée: le 11 août 2024. La fête est à découvrir dans une vidéo dynamique de 155 secondes, réalisée par Simon Kurt (Digitale Massarbeit).

RICO ZANDONELLA: CUISINER JUSQU'À 70 ANS! Rico Zandonella, en cuisine depuis 46 ans, pense à sa retraite, mais avec pas mal d'avance: «Horst Petermann a vendu les locaux de notre restaurant à Küsnacht. Mais je peux encore rester huit ans au Rico's aux mêmes conditions. J'aurai alors 70 ans, et c'est le bon moment pour arrêter. Le risottino de Rico, qu'il a précuit au tiers avec un fond de légumes et des jus d'agrumes, n'a lui pas l'air fatigué mais est accompagné de scampi et de calamaretti. Une sensation méditerranéenne!

STEFAN HEILEMANN et LA TARENTULE FRITE. Le chef du Widder n'est rentré du Mexique que la veille de la Garden Party et y a vécu quelques aventures culinaires: «Sur un marché à Mexico, nous avons mangé une tarentule frite. Une expérience terrible, explique Heilemann. Mis à part cela, je trouve les «mole» (sauces riches à base de noix, de graines, de piment et de cacao) très intéressants, et j'ai aussi ramené une presse à tortilla. Mais mon cœur se tourne toujours vers la cuisine thaïlandaise».

PHILIPPE CHEVRIER: «Simple, fin et efficace!». Voici le compliment formulé par l'ancien chef Wolfgang Kuchler (18/20) concernant le gravlax de saumon accompagné d’un sorbet carotte-gingembre-citron de Philippe Chevrier (Domaine de Châteauvieux, Satigny GE). C'est un plat qui convient parfaitement pour la météo de cette journée. Accompagnée de Damien Coche, le chef Chevrier a lancé: «Je reviendrai l'année prochaine et je sais déjà ce que nous allons cuisiner». On se réjouit déjà.

CHRISTIAN KUCHLER: TRANSPIRER POUR UN PIRI-PIRI. Le chef aux 18 points Christian Kuchler (Taverne zum Schäfli, Wigoltingen TG) a le travail le plus chaud de la journée, il fait 50 degrés derrière son gril Azado. C'est là qu'il termine de rôtir sa poularde de maïs piri-piri. «Normalement, nous grillons le poulet puis le cuisons sous vide pour sceller le goût de la grillade», explique Kuchler. Pour la Garden Party, il a simplement inversé la méthode - avec un résultat parfait, bien sûr.

DOMINIK HARTMANN: ONZE COMPOSANTS! Le meilleur cuisinier végétarien de Suisse (Magdalena, Rickenbach SZ) est présent sur le stand avec toute son équipe: «Je viens de compter les composants et j'en suis arrivé à onze. J’ai besoin de ma team pour dresser tous ces éléments, explique Hartmann. La cuisine végétarienne est plus compliquée, les variantes de cuissons avec les légumes sont infinies et prennent du temps. C'était plus simple quand je pouvais simplement couper un filet de poisson en portions et le laisser cuire gentiment».

MITSURU TSUKADA: une salade (extra)ordinaire. La salade ordinaire est un spectacle plutôt rare chez les chefs japonais. Mais Mitsuru Tsukada assure qu'au Japon aussi, on la sert de temps en temps. «Nous la combinons avec du sashimi de thon balfego et du maquereau australien à nageoires jaunes, ainsi qu'avec une vinaigrette à base de sauce soja, de vinaigre de riz, d'oignons, d'huile de sésame et de moutarde japonaise. Cela se marie d'ailleurs très bien avec la viande», explique le chef Mitsu du Mandarin Oriental à Genève.

BENOÎT CARCENAT: KIMCHI DE ROUGEMONT. Le «Cuisinier de l'année», Benoît Carcenat, du Valrose à Rougemont, VD, a servi l'un des plats qui a fait le plus parler de lui, et en tout cas celui qui a nécessité le plus de temps de préparation: le Meilleur Ouvrier de France a assaisonné son sandre cuit à point avec du kimchi: «Il y a deux ans, nous avons mis du chou rouge d'une ferme bio proche de Rougemont dans des pots en terre cuite selon la méthode coréenne traditionnelle et nous les avons enterrés dans le jardin derrière le restaurant. Nous l’avons déterré pour la Garden Party», dit Carcenat avec un rire malicieux.

HEIKO NIEDER: vinaigrette très complexe. A 14h02, le chef aux 19 points du Dolder Grand à Zurich a déjà distribué 380 portions de maquereau à la vinaigrette aux graines vertes et à la mousse d'edamame. «Afin de pouvoir servir plus que les 500 portions, nous avons encore fait du tartare avec les morceaux de poisson par sécurité», explique Nieder à propos de son filet de maquereau. Son poisson est accompagné d'une vinaigrette très complexe: cresson, graines de moutarde marinées, graines de basilic et de cresson, vinaigre de tomate et de yuzu ainsi que du tobasco vert sont, entre autres, les ingrédients de la sauce.

TANJA GRANDITS: UN TRAVAIL D'ÉQUIPE POUR UN TARTARE DE RÊVE. L'un des plats les plus élaborés de la journée est le tartare de betterave de la cheffe bâloise aux 19 points, Tanja Grandits: «C'est une coproduction», dit-elle. En effet, samedi, le sous-chef Fabian Wehrli a découpé à la main 12 kilos de côte de bœuf. Un autre sous-chef, André Kneubühler, était responsable de l'espuma de betteraves: les betteraves ont d'abord été cuites sous vide, puis fumées pendant deux jours, avant d'être marinées et légèrement séchées. C'est sur cette base que la mousse est ensuite réalisée avec du miso d'orge et du jus de betterave, ainsi que des jaunes d'œufs et du beurre brun. De plus, la cheffe et auteure de best-sellers présente un nouveau livre de recettes de cuisine végétale juste à temps pour Noël: «Einfach Tanja».

JOËL ELLENBERGER: LE CHEF ÉTAIT CETTE FOIS-CI COMMIS. Pour une fois, le jeune chef de l'Igniv by Andreas Caminada se sent tout à fait à l'aise dans son nouveau rôle: celui de commis de Lisa-Maria Oestreich. La pâtissière est responsable du dessert: une mousse aux fraises fourrée aux baies de sureau et à l'oseille. Lisa a également eu beaucoup de succès avec son fantastique «Candy Store», la marque de fabrique de tous les restaurants Igniv.

MARKUS STÖCKLE: une saucisse pas comme les autres. Le plat le plus complexe de la fête, tant sur le plan artisanal qu'intellectuel, est le snack «piscine» de Markus Stöckle. Le chef aux 16 points du Rosi à Zurich voulait créer un plat que l'on mange typiquement à la piscine: une saucisse. Mais pas n’importe laquelle, puisque lorsque l’on croque dans son met, on remarque qu’elle est fourrée d’une sauce composée de jus de veau, de sauce soja et un d’un mélange d'épices au curry de Madras.

ANDREAS CAMINADA: un selfie avec le chef. Le chef le plus photographié de la journée est Andreas Caminada. Presque tous les clients du stand veulent non seulement du sandre, mais aussi un selfie avec la star aux 19 points de Fürstenau. Pas de problème pour le multi-gastronome photogénique. Le sandre du chef a d'abord été mariné, puis cuit à la flamme! «Ce plat est actuellement à la carte chez nous. Au Schauenstein, nous le servirons simplement avec quelques composants en plus».

Silvio Germann: du pain et du fromage de toute urgence! A 15 heures, Silvio Germann, le chef du Mammertsberg (Freidorf, TG), n'est déjà plus à son poste où l'on a pu déguster sa délicieuse côte de bœuf braisée. Nous retrouvons Germann sous les arbres avec une assiette de pain de Daniel Amrein et de fromage du maître-fromager Rolf Beeler. «Il fallait absolument que je mange quelque chose, sinon je serais tombé dans les pommes», explique le sympathique Lucernois.

Photos: Olivia Pulver, Adrian Bretscher, David Künzler