Texte: Knut Schwander Photos: Sedrick Nemeth
Tout là-bas, au fond de l’enchanteur Val d’Hérens, se dresse cet adorable chalet panoramique repris il y a cinq ans par Maud et François-Xavier Lemploy. A l’extérieur, une pluie de petites lumières et un accueil tout en bougies étincelantes. A l’intérieur, dans l’intimiste salle boisée, éclairée de lustres design, l’accueil par un duo féminin tout en sourires spontanés l’atteste: on a bien fait de venir jusque là. En guise de bienvenue, un original tartare de pommes de terres et cerfeuil se cache sous une mousse de raclette des Haudères qu’un crumble de betterave et olives vient agrémenter. Voilà qui est inattendu dans ce village de montagne auquel les maisons typiques donnent un air intemporel. (Grande photo ci-dessus: huîtres des Marennes d’Oléron en originale vinaigrette de kiwi et échalote.)
Maud et François-Xavier Lemploy.
Ici, la modernité et l’exotisme ont frappé. Les propositions du moment le confirment, écrites sur une ardoise. Commençons par quelques huîtres, des Marennes d’Oléron (!) en originale vinaigrette de kiwi et échalote. Pour leur donner la réplique, d’excellents vins au verre, conseillés avec doigté (pour être certain que vous les aimiez, on vous les fait d'abord goûter). Mais voici qu’arrive le ris de veau pané au panko qu’une sauce corsée à la bergamote vient napper avec volupté. Une duxelle de champignons, un gel à la bergamote et un autre à l’estragon complètent ce joli tableau gourmand.
La chaleureuse salle du petit chalet.
Même le chat de la maison vient vous dire bonjour quand il parvient à passer la porte automatique.
Mousse de fromage à raclette, betteraves et oignons confits.
Clin d'œil à Robuchon. L’«escapade péruvienne» est belle à l'œil: il s’agit de lamelles de thon rouge, agrémentées de leche de tigre un peu timide et d’une écume délicate au lait de coco. Puis, la ballotine de pintade aux morilles du Canada arrive en compagnie d’une purée «Robuchon» à l’estragon et d’une autre au paprika, toutes en saveurs, mais un peu plus compactes que le modèle dont elles s’inspirent. De beaux légumes-racine juste croquants donnent du volume à ce plat, tout comme au savoureux sauté de veau bio bourgeon aux olives Kalamata. Les pommes dauphines aux herbes, elles, sont à tomber.
Asperges de chez Maurice Dussex (Saillion) cuites a basse température, jambon cru du Valais et pesto de basilic.
Gourmandise de ris de veau en croûte de panko, champignons de Paris et jus de bergamote.
Ballotine de pintade fermière farcie au cochon d'alpage et épinards frais.
Que tout ça est bon et cordial! Même le chat de la maison vient vous dire bonjour quand il parvient à passer la porte automatique. Le plateau de fromages est appétissant. Et, côté sucré, le Mont-Blanc revisité est irrésistible. Quant à la mousse au chocolat aérienne, elle peut être demandée en demi portion. A mini resto, mini cuisine: mais comment font-ils donc pour sortir à une telle cadence, d’aussi belles assiettes? Ce bistro est une perle!
