L’art des légumes secs signé Marcon

Show souriant. On attendait le père et le fils mais, finalement, seul Jacques Marcon est arrivé, Régis restant bloqué au concours MOF de Grenoble. Le chef de Saint-Bonnet-le-Froid, accompagné d’une partie de sa brigade, venait enseigner les secrets des légumineuses et céréales qu’il utilise autant que les champignons, ou presque. L’Auvergne est connue pour ces produits, et la famille Marcon, depuis trois générations, poursuit une amitié avec la maison Sabarot, ce «dénicheur de graines» du Puy-en-Velay. «Il y a 220 sortes de céréales, on est entré dans un monde incroyable de saveurs», affirme Marcon à la trentaine de chefs présents au Lab de Corseaux, invités par Hugo Reitzel, représentant de Sabarot en Suisse. Mathieu Bruno, de Là-Haut, ou Jérôme Zbinden, de l’Ecole hôtelière de Lausanne, sont tout ouïe. L’occasion d’un show souriant, énergique pendant que la brigade préparait une série de recettes et de desserts, version gastro ou version bistrot, le public allant de la restauration collective au gastronomique. Depuis le livre qu’ils ont consacré il y a cinq ans à ces «légumes secs», les Marcon sont encore montés en puissance. «Ça change nos habitudes sans qu’on devienne véganes pour autant. Nous en faisons souvent à notre personnel, et beaucoup nous disent ne pas ressentir ce coup de barre en début d’après-midi, mais dormir beaucoup mieux la nuit.» (grande photo ci-dessus: Olivier Camille, PDG d’Hugo Reitzel, Jacques Marcon et Antoine Wassner, PDG de Sabarot)

Les conseils. «Les légumineuses apportent un lien entre les produits et les céréales ont énormément de saveurs. Pour l’intérêt nutritionnel, il faudrait consommer deux tiers de céréales et un tiers de légumineuses, comme les Asiatiques le font en associant riz et soja, les Nord-Africains couscous et pois chiche.» Grand défenseur des lentilles vertes du Puy AOP, le chef rappelle qu’il n’y a pas besoin de les faire trop tremper, au contraire des autres légumineuses, à faire tremper la veille pour ôter l’acide phytique qui s’oppose à la bonne assimilation des minéraux. «Il faut toujours démarrer la cuisson des légumineuses à l’eau froide pour casser les enzymes et permettre une meilleure digestion. Bien sûr, on ne sale jamais l’eau. Et on garde l’eau de cuisson qu’on peut utiliser dans plein de recettes. Idéalement, on sale les lentilles à chaud, une fois égouttées.» «Selon leur utilisation, salade, dahl ou risotto, on va les cuire plus ou moins tendres, en évitant qu’elles se désagrègent quand même. Les lentilles corail sont les plus délicates à cuire.» Marcon, pour ces dernières, utilise un produit cuit à 98% avant d’être surgelé.

Les céréales. «On oublie toutes les cuissons possibles des céréales.» Là, Marcon ajoute du blanc d’œuf au sarrasin blanc avant de le toaster légèrement, afin qu’il ne colle pas ensuite cuit à l’eau. Il fait une salade de petit épeautre gratté mais rappelle qu’on peut l’utiliser pour remplacer les pâtes en lui adjoignant une sauce bolognaise ou un pesto. Il cuit le même petit épeautre comme dans un risotto, après l’avoir fait nacrer à l’huile avant de le mouiller de bouillon. En dessert, son chef pâtissier réalise une crème glacée au sarrasin torréfié ou cuit de l’orge perlé comme un riz au lait.