Texte: Siméon Calame | Photos: L'Appart, Luis Zuzarte et Régis Golay
Un trio gagnant! «Ça ne ressemble encore à rien, mais tout sera prêt à l’ouverture», promet Luis Zuzarte. Entre perceuses, pots de peinture et câbles électriques, le jeune cuisinier (31 ans) attend avec impatience la fin du mois de mars: c’est à cette date qu’il ouvrira «L’Appart», un nouveau restaurant caché à la Rue de Bourg, à Lausanne. Caché, car pour y accéder, le curieux doit passer par un étroit couloir avant de grimper des escaliers. Les connaisseurs ont compris: c’est l’entrée d’un établissement fermé depuis décembre dernier. Pour mener à bien ce projet, le chef de cuisine et son pote Nicolas Bernier, futur directeur de salle, ont l’opportunité de travailler avec Antoine Michel, directeur des opérations du Fine Artisans Group, la société qui détient aussi le Lausanne Cocktail Club. Un soutien de poids qui permet à L’Appart de se concrétiser.
(Grande photo ci-dessus: la brigade de cuisine au complet, avec Nicolas à gauche et Luis à droite)
La cuisine de Luis Zuzarte se résume en trois mots: ...
... délicatesse, éthique et technicité.
Grandes maisons et grandes idées. «J’ai fait mon apprentissage au Beau-Rivage Palace et y ai travaillé une année lors de l’arrivée d’Anne-Sophie Pic», explique Luis. Après des passages à Stockholm et à Paris, il a cuisiné dans plusieurs établissements en Suisse romande. «Dont le Café des Philosophes où j’ai été chef. C’est cette expérience en tant que responsable qui m’a donné envie de recommencer». Il passe encore quelques mois à la Pinte des Mossettes (16/20) à Cerniat, où Nicolas Darnauguilhem l’a «sensibilisé au travail de la terre et aux artisans qui contribuent au bien-manger respectueux de l’environnement». À L’Appart, ses plats tourneront donc autour de produits locaux et qui «font sens dans ma cuisine», précise le rieur et ambitieux jeune homme.
Luis Zuzarte (ici lors de son passage aux Mossettes) confectionne son pain au levain...
... depuis plusieurs années. Il continuera à L'Appart.
Menus surprises tous les jours. Son projet? Donner un coup de fouet à la gastronomie romande en s’inspirant des chefs scandinaves et français. Luis estime que c’est la terre qui doit décider de ce que prépare le cuisinier: «Le menu unique, de cinq plats, évoluera tous les jours, selon ce que nous livrerons nos amis fournisseurs», continue-t-il. En cave, s’il apprécie beaucoup la philosophie liée à la biodynamie, Nicolas ne souhaite pas en faire un mantra. Il se concentrera en premier lieu sur les caves helvétiques, natures, biodynamiques ou classiques, «à partir du moment où c’est du très bon vin». Tout cela vous donne envie? Continuez à suivre le GaultMillau Channel: nous vous ferons prochainement découvrir cette nouvelle adresse!
