Inauguration. Vendredi 7 décembre, dix-huit ans jour pour après l’ouverture de leur premier restaurant végétarien à Zurich, les frères Frei inaugureront le Tibits Lausanne dans l’ancien buffet de la gare fermé depuis bientôt trois ans. Leurs hôtes (les frères Frei préfèrent ce terme à celui de client) découvriront un buffet de la gare soigneusement rénové, où les belles fresques paysagères du début du siècle dernier dialoguent sans heurts avec de nouveaux aménagements résolument contemporains. Et dans l’assiette…, que va-t-on trouver? C’est la question que nous avons posée à Daniel Frei, l’un des trois fondateurs de la chaîne suisse de restauration végétarienne.
Christian, Reto et Daniel Frei.
Daniel Frei, avec vos deux frères Reto et Christian, vous avez mis huit ans depuis la création du premier restaurant Tibits à Zurich pour traverser la Manche et inaugurer votre premier restaurant à Londres. Et vous avez mis dix-huit ans pour traverser la Sarine et ouvrir votre premier établissement romand à Lausanne…
Oui, cela peut paraitre étonnant, mais je pense que les Romands avaient besoin de temps pour s’ouvrir à la cuisine végétarienne. Les pays nordiques en général, et la Suisse alémanique en particulier, ont une longueur d’avance dans ce domaine. Je suis toujours étonné lorsque je voyage en France, par exemple, par la pauvreté de l’offre végétarienne. C’est vraiment une question de culture et, dans ce domaine, il ne sert à rien de forcer les choses.
La console du buffet self-service posée stratégiquement au pied du Cervin.
C’est pour séduire les allergiques au végétarianisme que vous avez créé spécialement pour le buffet du Tibits Lausanne un papet vaudois accompagné d’une saucisse aux choux végane (composée de choux, aubergines, tofu, seitan et betterave)?
Non. C’est plutôt pour nous rattacher aux traditions locales vaudoises. Dans cet esprit nous proposons également des malakoffs et des tartelettes à la raisinée. A Zurich, le premier Tibits a ouvert en 2000 avec un émincé de « veau » à la zurichoise végétarien qui a connu un grand succès. Mais la cuisine végétarienne ne se limite de loin pas à l’imitation des plats carnés. Nos recettes originales sont élaborées pour séduire un public le plus vaste possible en lui offrant de nouvelles expériences culinaires. Nous sommes aidés en cela par notre personnel qui compte une multitude de nationalités et nous inspirent souvent de nouveaux plats en nous confiant « la meilleure recette de ma grand-mère ». Car notre clientèle traditionnelle ne compte que 20% de végétariens et c’est le goût qui prime chez nous.
Près de 40 spécialités sont disponibles au buffet.
L’ancrage local se manifeste également dans le choix de vos fournisseurs…
Effectivement. Nous avons sollicité un grand nombre de producteurs locaux en particulier pour les boissons. Nos vins viennent des Frères Dutruy, de la Cave Philippe Bovet, du Domaine de la Ville de Morges, du Domaine Henri Cruchon, du Domaine La Colombe et de la Ville de Lausanne. Les bières arrivent directement de la brasserie Docteur Gab‘s installée à Puidoux et de la brasserie Trois Dames située à St-Croix. Notre mélange expresso est préparé par The Goodlife Coffee Company, implantée à Moudon. La gamme complète de produits de boulangerie, élaborée à partir de farines issues de céréales anciennes certifies Bio & Demeter, est livrée quotidiennement par l’association socio-éducative, La Branche Dakoté à Mollie-Margot. Enfin, tous les œufs suisses ainsi qu‘une très grande partie des produits laitiers et produits à base de soja sont de qualité́ Bio ou Demeter. L’huile d’olive italienne primée porte le label Bio Bourgeon. Et il va s’en dire que vous ne trouverez ni aliments OGM, ni glutamate au Tibits Lausanne…
Les caisses s’alignent sous une sculpture métallique cinétique à la Tinguely.
Mais, à part l’absence de produits carnés, qu’est-ce qui vous distingue d’un buffet traditionnel de grand magasin ou de station-service?
Un décor unique dans un édifice classé datant de 1916, une ambiance conviviale, une cuisine minute à base de produits locaux frais et de qualité, une offre culinaire variée se renouvelant au fil des saisons, une identification précise de la composition de chaque plat (végétarien, végétalien, végane, produits allergènes…) . Et toutes nos spécialités peuvent être emportées dans un Bento Bowl, une boite à base de fibres de riz que vous payez 25 fr.. Une somme conséquente mais un investissement écologique et malin puisque ce récipient réutilisable à volonté permet une réduction de 10% à chaque fois que vous passez à nos caisses
L’entrée du buffet coté ville n’a guère changé.
Quelles sont les trois spécialités du Tibits Lausanne que vous recommanderiez à nos lecteurs ?
La salade de haricots verts secs suisses avec sa vinaigrette huile d’olive, vinaigre balsamique, coriandre et noix, le ragoût végétarien à l’orientale pour ceux qui aiment les aubergines, et le cheese-cake dans sa version traditionnelle ou végane avec du tofu à la place du fromage blanc.
TIBITS en chiffres
2000 : l’année de la création du premier restaurant Tibits à Zurich
500: le nombre total d’employés
9000: le nombre de clients par jour
12: le nombre de resto Tibits en Suisse et en Angleterre (2)
85%: l’offre purement végétalienne dans les restaurants Tibits (sans aucuns produits animaux).
TIBITS Lausanne en chiffres
156: le nombre de places intérieures au Tibits Lausanne
277 m2: la surface du restaurant
40: le nombre de plats chauds, salades et desserts à disposition
1000: le nombre de client attendus journellement
35 ans: la moyenne d’âge des employés Tibits de Lausanne
15: le nombre de nationalités parmi ces employés
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TIBITS
Place de la Gare 11
1003 Lausanne
Horaires d’ouverture
Lundi au jeudi de 6h à 23h
Vendredi de 6h à minuit
Samedi de 7h à minuit
Dimanche de 8h à 23h
Buffet du petit-déjeuner ouvert dès 6h30.
Plats chauds en continu jusqu’à 30 minutes avant le fermeture du restaurant.
Réservation dès 6 personnes.
