Texte: Elsbeth Hobmeier Photos: Fabian Häfeli
Un lieu unique à 2000 mètres. Chandolin est un adorable village du val d’Anniviers. Parsemé de chalets ensoleillés, il bénéficie d’une vue exceptionnelle sur les quatre vallées valaisannes et leurs sublimes pistes de ski. Spécificité: du haut de ses 2000 mètres, c’est aussi le plus haut village suisse habité à l’année. En février 2017, un nouveau souffle vient réveiller le village: un boutique-hôtel 4 étoiles. Son style chalet se fond à merveille dans le paysage. Il dispose de 30 chambres, de deux restaurants, d’un bar et d’un wellness: tout pour réjouir gourmets et sportifs. Derrière le projet se cache Esteban Garcia, investisseur privé tombé amoureux de ce village reculé dans lequel – à l’image de l’écrivaine Ella Maillart et de la poétesse Corinna Bille avant lui – il aime venir se ressourcer.
Le chef français Stéphane Coco règne en cuisine.
Les compositions aussi délicieuses que colorées du chef et ses 15 points.
La vache de l’hôtel. Ici, les hôtes peuvent refaire le plein d’énergie et de calme, expliquent Jean-Marc Boutilly et Charlotte Renaud Boutilly, qui dirigent l’hôtel. Pour eux, la durabilité est au cœur du concept: chauffage aux pellets, standards Minergie, collaboration avec des producteurs locaux et processus pour la réduction des déchets alimentaires sont au programme. Une vache, dénommée Titeuf, réside dans l’étable de l’hôtel et illustre parfaitement ce concept «loca». En été, la vache de 7 ans broute sur l’alpage et fournit le lait pour le fromage du buffet du petit-déjeuner. Les Boutilly raffolent d’ailleurs de ce dernier: «J’ai deux grandes passions: le fromage et le vin!» s’exclame Jean-Marc Boutilly. Parmi les 400 bouteilles en cave figurent d’ailleurs de nombreuses étiquettes des meilleurs vignerons valaisans.
La direction gère l’affinage, le soin et le perfectionnement du fromage.
Un lounge confortable invite à la lecture et au repos.
Chef Coco, élève de Robuchon. Que ce soit dans l’élégant Restaurant ou dans le plus décontracté Chalet (pizzas, pâtes et raclette), c’est Stéphane Coco le chef des cuisines. Auparavant, il a travaillé douze ans aux côtés de Joël Robuchon à Monaco. Parisien de naissance, le chef ne savait rien de la Suisse. Mais il ne regrette pas son passage de la mer à la montagne. Il aime travailler les produits valaisans, source de grande inspiration: de l’agneau à la viande de bœuf Eringer, en passant par le gibier du coin, les champignons et les herbes des alentours. En ce moment, il sublime un légume oublié: le topinambour. En royale, la mousse de topinambour accompagne un flan au vieux gruyère. Les filets de perche du Lötschberg sont proposés en carpaccio épicé, la truite saumonée en tartare assaisonné de bergamote. Bonne nouvelle pour les végétariens, le chef propose un menu «Jardin d’hiver» composé de quatre plats sans viande ni poisson. Le Français considère le chef Didier de Courten, à Sierre, comme son mentor: «Didier m’a fait découvrir les meilleurs produits du Valais», dit-il. Résultat, Stéphane Coco a déjà gagné 15 points GaultMillau cette année. Et il espère grimper à 16 au plus vite!
