Le jardin magique de Rossinière

Magie du lieu. Cette maison a tout du décor d’un heureux conte de fée. Même avec un nouveau couple aux commandes, le plaisir demeure intact. Et la magie opère comme du temps des Gazeau dans la ravissante salle au mobilier ancien et lustré, où l’on s’attable au coin du poêle qui crépite, ou face aux fleurs alpines en été. Venu de La Chaux-de-Fonds (La Parenthèse, 14/20), Christelle Huguenin et Ludovic Garnier poursuivent sur la lancée de leurs prédécesseurs, tout en apportant un souffle nouveau. Elle en salle, avenante et souriante. Lui en cuisine, heureux et épanoui. (Grande photo ci-dessus: joue et filet mignon de porc aux airelles et au poivre, artichauts et radis, pommes de terre et carottes: un plat aussi joli que gourmand.)

Graphique et multicolore. Dans les assiettes aussi, on retrouve donc l’esprit des lieux, délectable. En amuse bouche, le taboulé de chou-fleur à l’absinthe et rillettes de sandre est délicieux et rehaussé de pétales et d’herbettes. Puis arrive une superbe entrée en matière, une déclinaison de betterave graphique et multicolore: sorbet, émulsion, lamelle côtoient quelques touches de labneh libanais bienvenu. On notera que le pain frais est fait maison. Et on se réjouit de voir arriver le «ris de veau croustifondant» (plus fondant que crousti) nimbé d’une émulsion à l’Étivaz et de poireau, le tout agrémenté de tranchettes de lard croustillant (lui). De son côté, le saumon gravelax est apprêté par le chef avec un original jus de concombre et mezcal. Il est entouré de pickles et d’avocat, agrémenté de grains de moutarde et d'œufs de saumon: un plat exquis, frais, tendu, rapicolant.

Cuisson parfaite et tendreté. On poursuit avec le duo de porc, joue et filet mignon, aux airelles et au poivre, entouré d’artichauts et de radis, de pommes de terre et de carottes: c’est aussi joli que gourmand. Quant au filet de bœuf, il est parfait de par sa cuisson et sa tendreté. Mais pourquoi diable le terrasser avec cette goutte d’huile de truffe qui emporte dans son tourbillon odorant le raffinement de ce plat autrement joyeux, gourmand et coloré? Pas de quoi renoncer, cependant, à venir (re)découvrir ce lieu unique et plein d’énergie positive et gourmande.

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