Un parc, un terroir. «Jorat mangez-moi». Le nom du festival qui, jusqu’à dimanche 6 avril, va animer diverses adresses gourmandes de ce parc naturel des hauts de Lausanne n’est pas sans rappeler une chanson des 90’s du groupe «Billy Ze Kick» au refrain entêtant dans lequel quelques champignons appelaient à être joyeusement consommés. Des champignons, on en trouve assurément pléthore sous les frondaisons des bois du Jorat, où la nature, pourtant si proche de la capitale vaudoise, est du genre généreuse. S’il n’est pas rare de revenir de ces chemins le panier rempli d’orties et de quelques petits fruits rouges (glanés bien-sûr en dehors de sa partie protégée), cette région du Jorat est aussi le terrain de jeu favori de nombres de producteurs et artisans qui fournissent quelques cuisinières et cuisiniers amoureux de ce terroir.
Des ingrédients inattendus. À l’initiative de cette semaine gourmande, au cours de laquelle six chefs proposent chacun un menu réalisé exclusivement à base d’ingrédients 100% made in Jorat, on retrouve Romano Hausenauer, infatigable défenseur de la gastronomie locale qu’il met en avant depuis toujours dans sa bucolique Auberge du Chalet des Enfants au Mont-Sur-Lausanne (12/20): «En travaillant ici, je me suis rendu compte en rencontrant des restaurateurs, des producteurs qu'on avait dans le Jorat une richesse incroyable de bons restaurants et de bons produits d'artisans. Tout ça aux portes de Lausanne, à moins de quinze minutes du centre-ville. Dans ce parc naturel en grande partie protégé, presque rien ne manque.» Céréales et légumineuses, produits laitiers, viandes, bière et torréfaction de café… la liste des ingrédients produits par la presque trentaine de producteurs et artisans est longue. Et parfois surprenante, comme ce safran récolté à Vulliens ou ces croquantes lentilles Perline désormais cultivées aux alentours.
Passionné par le terroir des bois du Jorat, Romano Hausenauer est à l'initiative de ce festival qui revient pour une deuxième édition.
Alba Farnos Viñals, toute nouvelle cheffe de l'Auberge de l'Abbaye de Montheron, privilégie toujours les circuits courts.
Le chef de l'Auberge communale du Mont-Sur-Lausanne Fabien Pairon décline le porc local en deux façons.
Terroir forestier. Une richesse qui étonne encore Fabien Pairon, chef de l’Auberge communale du Mont-Sur-Lausanne (14/20): «C'est incroyable de trouver tout ça sur un si petit territoire, je ne soupçonnais pas qu’il pouvait y avoir une telle variété de produits. On n’est ni dans la cuisine du lac, ni sur celle de la montagne dont on a l’habitude, mais bel et bien celle d’un terroir forestier». Parmi eux, le Bourguignon avoue un faible pour le miel d’Odile Mermoud de la miellerie d’Epalinges, que l’on retrouve dans le plat de son menu spécial imaginé pour le festival, une côte de porc laquée au miel du Jorat, servie avec une polenta crémeuse aux champignons et une émulsion à la chlorophylle. Une viande de porc présente également dans la suggestion de la semaine, en version bio, cuisinée en carbonnade avec la bière de la Brasserie du Jorat.
Glace au safran! Un peu plus haut, l’Auberge de l’Abbaye de Montheron (15/20, grande photo en haut) récemment passée aux mains de la cheffe Alba Farnos Viñals, joue elle aussi le jeu du menu inspiré par la nature environnante, déclinant par exemple, dans un délicat menu en six temps, la lentille Perline, le porc local ou les pâtes dures et molles des fromagerie de Saint-Livres et du Haut Jorat: «En tant qu’espagnole, j’ai une affection particulière pour le safran cultivé par Jean-Daniel Cavin sur son domaine du Salagnon. D’habitude, je le cuisine avec du riz mais là, j’en ai fait une glace avec la crème double de Peney qui accompagne une poire pochée.» Alors, cette semaine, promenons-nous dans les bois, pendant que sont cuisinés les délices du Jorat.
Photos: Julie de Tribolet, Jennyfer Petrignet, Aniket Godbole.
