Texte: David Moginier
Bilan encourageant. Créé il y a cinq ans à l’initiative de Josef Zisyadis, le Label Fait Maison bénéficiait de jolis appuis romands – GastroVaud, la Fédération romande des consommateurs, la Semaine du goût et Slow Food – mais pas de beaucoup de moyens. Aujourd’hui, son infatigable cheffe de projet, Carine Rouge, peut afficher un bilan réjouissant, avec 500 restaurants labellisés ou en voie de l’être. «Nous avons toujours peu d’argent mais nous progressons. Et nous espérons bénéficier du projet Innotour de la Confédération, qui nous garantirait un budget pour quatre ans.» A 300 francs par année, les cotisations des restaurateurs ne couvrent pas les frais. «Bien sûr, nous n’avons pas beaucoup d’adresses de restaurants gastronomiques dans nos listes. Chez eux, il est évident que les plats sont cuisinés maison. Notre label veut justement promouvoir les plus petits, les chefs qui travaillent avec des produits frais et pas industriels, et qui ont besoin de le faire savoir.» L’entier de la carte ne doit pas être forcément artisanal, mais les exceptions industrielles doivent être signalées sur le menu. Dans le cas de la restauration collective, au moins les trois quarts des plats doivent être cuisinés. Forcément, transparence, proximité et durabilité sont encouragées, mais elles viennent naturellement quand on travaille soi-même ses produits.
Candidats motivés. «En discutant avec les chefs qui candidatent, on se rend compte qu’ils veulent bien faire, qu’ils ont déjà fait la plus grande part du chemin. On peut les aider à faire mieux encore en pointant des détails auxquels ils n’ont pas pensé», sourit Carine Rouge. L’accession au label s’accompagne d’une visite de contrôle, idéalement une fois par année. «Nous n’avons jamais découvert de fraudes.» Avec ses moyens limités, le label s’est d’abord concentré sur Vaud, puis sur Genève, et maintenant le reste de la Suisse romande. Une coordinatrice alémanique a commencé, visant au départ les cantons de Bâle, de Zurich, de Lucerne, de Saint-Gall et des Grisons. Les sections cantonales de GastroSuisse et certains chefs retraités aident à la diffusion du label. «Nous visons 2000 restaurants à fin 2026, soit 8% des membres de GastroSuisse.»
Une communauté motivée. A force, «nos chefs se sentent parts d’une communauté. Ils sont mis en avant dans nos divers événements, adorent participer à nos semaines à thème qu’ils prennent comme un challenge. Surtout, ils se rendent compte que le label leur amène une clientèle motivée, qui a découvert le Fait Maison dans un autre restaurant et qui recherche de nouvelles tables inscrites dans la démarche.» Pour se faire connaître, le label organise des cours pour les chefs, participe à des salons, comme celui des Goûts et Terroirs de Bulle où sept chefs viendront faire des démonstrations. «Nous voulons vraiment devenir une référence nationale, tant pour les professionnels que pour le public.»
Au salon Goûts et Terroirs, mercredi 30 novembre et jeudi 1er décembre.
