Texte: Max Fischer I Photos: Nik Hunger
Trésors culinaires suisses. Notre tour de Suisse des saveurs commence à l'Alpenblick (16/20, 1 étoile Michelin) à Wilderswil (BE) avec un tartare de mostbröckli d'Appenzell IGP (une viande bœuf séchée et fumée) à l'huile de graines de courge et une mousse de fromage d'alpage de l'Oberland bernois AOP. Du 1er au 16 février, les Semaines gastronomiques IGP auront lieu dans des restaurants sélectionnés dans toute la Suisse - y compris dans cet établissement du chef Richard Stöckli, au cœur des Alpes bernoises. Chaque plat du menu raconte une histoire, «des pâturages juteux de l'Oberland bernois aux savoureuses spécialités du pays d'Appenzell». L'objectif de Richard Stöckli: faire découvrir à ses hôtes les trésors culinaires de la Suisse. (grande photo ci-dessus: Richard & Yvonne Stöckli avec leur fils Timothy.)
L'hôtel Alpenblick à Wilderswil: vue magnifique sur les Alpes bernoises.
Praliné de Saucisson neuchâtelois IGP, salade de choucroute et chutney de pommes.
Direction Suisse romande! Passons à la Suisse romande pour le plat suivant avec un praliné de saucisson neuchâtelois IGP en croûte de pain de seigle valaisan AOP sur une salade de choucroute de l'Emmental. Il est accompagné d'un chutney de pommes façon Alpenblick. «Chaque saison, je ramasse environ une tonne de pommes. J'en fais de la confiture, de la compote et des sauces», explique le chef Stöckli. Pour ce dernier, considéré comme un «maître des sauces», produits régionaux et travail artisanal sont primordiaux. «Je les fais macérer pendant sept jours», révèle-t-il. Il aime également utiliser des herbes aromatiques - pour leurs arômes leurs vertus santé. «Un peu de cardamome confère à la choucroute une note douce et piquante, parfaite avec les pommes, en plus de favoriser la digestion».
Un verre de suissitude. La femme de Richard Stöckli, Yvonne, élue «Sommelière de l'année GaultMillau» en 2016, est responsable d'une cave de plusieurs milliers de vins, dont une sélection unique de crus suisses. Elle choisit dans son trésor helvétique un Dézaley de Massy pour débuter ce menu IGP AOP. «Ce vin corsé accompagne parfaitement les plats consistants», assure la sommelière. Pour accompagner le saucisson neuchâtelois IGP, elle propose un pinot blanc de Marc Ramu.
Yvonne Stöckli, «Sommelière de l'année» GaultMillau en 2016.
Il coche toutes les cases du menu IGP-AOP: tartare de mostbröckli d'Appenzell IGP avec sa mousse de fromage d'alpage de l'Oberland bernois AOP.
Une vraie star: Le chef Richard Stöckli, dans sa cuisine du restaurant Alpenblick à Wilderswil, 16 points et une étoile Michelin.
A la recherche du nouveau Stöckli. Richard Stöckli aura bientôt 68 ans, mais précise «aimer toujours autant cuisiner». Yvonne aura 60 ans et leur fils Timothy, 25 ans, est dans les starting-blocks. Il a terminé l'Ecole hôtelière de Lausanne et travaille actuellement à l'Alpenblick. Il partira ensuite partira à l'étranger pour trouver l'inspiration et acquérir de nouvelles expériences. Avant de revenir à l'Alpenblick familial? «Nous verrons bien...», dit-il en riant malicieusement. Les parents, en tout cas, seraient ravis.
L'or rouge de la Suisse. En plat principal, clin d'oeil au papet vaudois, Richard Stöckli sert un saucisson vaudois IGP et une saucisse aux choux vaudoise IGP avec une crème de poireaux et des pommes de terre. Pour accompagner le tout, Yvonne recommande un Plant Robert d'Henri et Vincent Chollet. Et au dessert, elle sert une Petite Arvine de Gérald Besse pour accompagner parfaitement le Vacherin Mont-d'Or AOP au vin mousseux et la Cuchaule AOP, la brioche typique de Fribourg à la couleur dorée au safran. Cette épice qu'on appelle souvent «l'or rouge de la Suisse» joue un rôle central dans la fabrication de la Cuchaule AOP. En Valais et à Mund notamment, la tradition de la culture du safran remonte au XVe siècle.
Saucisson vaudois IGP et une saucisse aux choux vaudoise IGP, légumes à la crème de poireaux, pommes de terre.
AOP et IGP. Les lettres AOP désignent une appellation d'origine protégée. Il s'agit de denrées et dont toutes les étapes de fabrication se déroulent selon une méthode reconnue ainsi que dans une région délimitée. Pour les fromages, par exemple, la production du lait, la transformation en fromage et l'affinage ont lieu dans la région d'origine. Quant à IGP, «il s'agit d'une indication géographique protégée. Au moins une étape de la fabrication - le plus souvent la transformation - est réalisée dans une zone géographique délimitée et historiquement attestée», souligne Alain Farine, directeur de l'association AOP-IGP.
Cahier des charges strict. Les produits AOP-IGP sont la crème de la crème. Seuls 41 saucisses, fromages et autres produits sont légalement protégés par ces labels de qualité. «Tous les produits portant le label AOP ou IGP sont fabriqués et contrôlés selon un cahier des charges très strict», précise Alain Farine. Meilleur pour les consommateurs, mais aussi les producteurs, qui profitent d'une répartition plus équitable des prix de vente. Pour Alain Farine, ce sont des denrées à forte identité qui représentent «la Suisse authentique», dit-il en riant. «Ce sont ces spécialités-là qui rendent la Suisse, pays du goût, si incomparable et si variée». Et le grand chef Richard Stöckli s'enthousiasme lui aussi: «Tout ce savoir-faire rend l'expérience époustouflante pour les clients».
>> Du 1er au 16 février, les gourmets pourront découvrir par eux-mêmes le patrimoine culinaire suisse lors des Semaines gastronomiques IGP. Les restaurants participants proposent sur leur carte au moins trois spécialités IGP et deux vins suisses.
