Texte: GaultMillau Suisse Photos: Paillasse Marketing
Ni congelé, ni préfabriqué! Quand on demande à Christian Pélisson, directeur général de Paillasse Marketing SA, pourquoi tant de gens sont persuadés que ce pain est fabriqué en usine, son sang ne fait qu’un tour: «Cela fait pourtant plus de vingt-cinq ans que nous communiquons sur ce sujet! Notre pain est justement réservé à la production artisanale! Il est certes breveté et vendu à 40 000 exemplaires en Suisse chaque jour, mais il est toujours élaboré avec des farines spécifiques, selon un procédé qui assure sa qualité, et uniquement par des artisans.» Ils sont ainsi 250 «paillasseurs» en Suisse, ambassadeurs de cette marque de pain dont le goût est unique.
L'histoire. C’est au début des années 1990 que le boulanger Aimé Pouly invente la recette et lance cette marque. Pourquoi «Paillasse»? Son nom s’inspire de la paillasse sur laquelle les boulangers d’autrefois dormaient pendant que levait la pâte. Un nom et un concept aussitôt brevetés. Bien vu! Car, en France, il existait déjà d’autres «pains paillasses». Toujours est-il qu’aujourd’hui 1500 artisans (!) fabriquent et cuisent – parfois au four à bois – du Pain Paillasse Pouly dans toute l’Europe jusqu'aux États-Unis.
DEVELOPPEMENT A L’INTERNATIONALE. «Nous poursuivons la recherche de partenaires dans le monde entier. En ce moment même, je suis en contact avec des interlocuteurs en Israël, dans les pays Baltes et dans les émirats» explique Christian Pelisson. «Mais à nos yeux, il ne suffit pas de vendre un concept. En effet, nous nous portons garants de leur application rigoureuse et surtout de la qualité des pains. Nous nous attachons donc à établir une véritable collaboration et un suivi régulier partout où nos produits sont proposés».
Le repos de la pâte, c'est 24 heures minimum!
Classique ou de saison, chaque pain renferme sous sa croûte craquante, une mie légère et aérée.
Un héritage à valoriser. Aujourd’hui, l’héritage d’Aimé Pouly est entre les mains de Swiss Food Group (Pouly, Luigia, Le Fournil romand, qui mise à fond sur les produits de proximité et l’artisanat à grande échelle). Christian Pélisson insiste: «Au même titre que le vin ou le fromage, je considère le pain comme un élément essentiel du plaisir gourmand. Or il reste souvent le parent pauvre: trop de restaurateurs ont recours à des produits industriels congelés» Aujourd’hui, l’un de ses buts est donc d’établir un lien plus fort avec le monde de la restauration.
Produits traçables et recettes uniques. Côté qualité, Paillasse ne laisse rien au hasard. Les semences et les farines produites à Granges-près-Marnand par Groupe Minoteries SA sont certifiées et livrées en mélanges optimaux, tant du point de vue du goût que de celui de leur équilibre nutritif. La traçabilité de chaque ingrédient est assurée tout au long de la chaîne de production. Jusqu’à l’artisan franchisé, qui dispose de recettes précises et de conseils dispensés au quotidien par les techniciens boulangers Paillasse. Car le secret du Pain Paillasse tient à sa fermentation longue, assurant une pâte jamais sèche, ni acide, mais voluptueuse et aérienne. Un vrai pain de gastronomie qui séduit de plus en plus de chefs.
