Le Pâtissier de l’année démissionne!

Un départ précipité. Sacré Pâtissier de l’année 2023 le 7 novembre dernier, Othmane Khoris (en grande photo ci-dessus) sait ce qu’il veut. Des projets en tête, le chef pâtissier de l’hôtel The Alpina Gstaad (qui abrite le restaurant Le Sommet by Martin Göschel, 18/20) quitte la station de l’Oberland bernois ce dimanche 12 mars. Il revient sur 18 mois de succès et d’émotions.

 

Othmane Khoris, pourquoi quitter The Alpina Gstaad après seulement trois saisons?

Ces dernières semaines, tout est allé très vite et certaines opportunités se sont présentées à moi. Je suis arrivé en Suisse un peu par hasard, mais ces 18 mois à Gstaad m’ont fait découvrir une région et un pays hors du commun, dont je suis tombé amoureux. C’est pour ces raisons que j’ai décidé de me consacrer à mon projet, que je concrétiserai dans ce pays.

 

De quel projet parlez-vous?

Je ne peux pas tout révéler, mais je vais me mettre à mon compte, pour une ouverture dans dix ou douze mois. Mon objectif est d’ouvrir ma boutique pour enfin pouvoir créer mon propre univers, mes desserts qui me correspondent à 100%.

 

Où souhaitez-vous ouvrir votre boutique?

Rien n’est encore arrêté, mais Genève ou Zurich m’intéressent beaucoup. Et pourquoi pas les deux? Avec le temps, un rêve serait d’ouvrir trois, quatre ou cinq enseignes dans tout le pays en centralisant la production.

 

Y’a-t-il un souvenir qui vous a particulièrement marqué lors de votre passage à Gstaad?

Je me souviendrai longtemps du jour où j’ai reçu la lettre du GaultMillau, qui m’invitait à l’événement de sortie du guide 2023. Je n’ai pas tout de suite saisi la véritable raison, mais après coup, ce jour d’automne fut un tournant dans ma carrière.

 

Outre ce titre, que retiendrez-vous de particulier?

J’ai rencontré des personnes magnifiques, une équipe «au top du top» que je ne remercierai jamais assez. C’est grâce à elle que j’ai décroché le titre de Pâtissier de l’année et ce titre leur revient aussi. En pâtisserie, nous ne sommes que quatre pour tout l’hôtel, il faut y aller pour tout produire. Mes pâtissières, Chloé Penning, Laetitia Casanelli et Capucine Bona, elles déchirent! Et comme je le disais tout à l’heure, j’ai aussi découvert une nature foisonnante, des producteurs de talent et des produits magnifiques.

 

Un produit coup de cœur, peut-être?

J’adore me balader dans la forêt et ramasser des fraises des bois pour mes créations. Bien sûr, j’en pioche dans le panier en cours de route (rires)!

 

Il semble que vous avez aussi créé à l’Alpina votre dessert signature. Pouvez-vous nous en parler?

J’ai très à cœur d’inclure tout le monde dans ma pâtisserie. Toutes les nationalités, toutes les classes sociales, toutes les cultures… Et selon moi, le dessert qui remplit toutes ces cases, c’est le riz au lait: il est gourmand et réconfortant, évoque des souvenirs à beaucoup d’entre nous, et permet tant de créativité! Je le construis avec plusieurs textures et le finis avec une décoration sobre et élégante: c’est pour moi la simplicité dans le luxe. (Ndlr: pour l’avoir goûté à deux reprises, la rédaction du GaultMillau confirme: c’est une tuerie!)